Cu multe dintre produsele noastre preferate, România se așază și la masa europeană. Mai exact, cu acele produse care au primit recunoaștere europeană prin cele trei etichete Indicație Geografică Protejată, Denumire de Origine Protejată și Specialitate Tradițională Garantată.
Am frământat aluatul pentru plăcinta dobrogeană la Tulcea, dar am ajuns să vedem și cum se face Pita de Pecica, la Arad. Am intrat în fabricile în care se face salamul de Sibiu, dar am descoperit și tradiția cârnaților de Pleșcoi. Iar lista e lungă. Campania “Gustă România” continuă și în acest an.
Magiunul de prune de Topoloveni
Primul produs care a ajuns pe lista europeană a fost magiunul de prune de Topoloveni. Ne-am convins că tradiția se păstrează și nu se adaugă nimic în plus, nici aditivi, nici zahăr.
Bibiana Stanciulov: "Acesta este magiunul, nu are pe el lipici, nici plase, nici nimic, așa stă magiunul, cum stau românii drepți în fața istoriei."
Bibiana Stanciulov: "Ca să ajungi la aceasta consistență ești obligat să o fierbi între 10 și 12 ore. În borcan vedeți se păstrează exact forma în care se toarnă. Și am acest curaj și l-am avut dintotdeauna, el nu curge din borcan, pentru că are consistența de peste 56% substanță uscată."
Magiunul de Topoloveni a obținut eticheta cu Indicație Geografică Protejată în 2011 și de atunci cucerește întreaga lume.
Plăcinta dobrogeană
De la dulcele din borcan am mers la cel din tavă. A doua oprire în drumul nostru culinar a fost la Tulcea, unde am cunoscut-o pe Paula Vals, cea care a adus plăcintei dobrogene recunoașterea la nivel european. Anunțul oficial a fost făcut la sfârșitul lunii martie 2023.
Paula Vals: "Un popor fără tradiție e un popor fără identitate și cred că fiecare din noi trebuie să conștientizăm că prin această aplecare asupra produselor tradiționale, ne ducem mai departe tradiția."
Cârnații de Pleșcoi
Și pentru că farfuria noastră avea nevoie și de felul principal, am mers în Buzău, să vedem cum se fac adevărații cârnați de Pleșcoi.
Constantin Țîra: "Aceasta este o afumătoare de cârnați și pastramă. Așa se făcea pe vremuri, se făceau cârnați la 2-3 case, fiecare făcea cârnați, pastramă. Pastrama de obicei se făcea toamna, se punea în tacitor sau în vase mai mari, se dădea sare și până în Paști se scotea, se afuma…"
În fabrică se măsoară și se calculează totul până la cel mai mic detaliu:
"Cârnații au in compoziție 75% oaie , 25% vită. Au condimentația usturoi, sare, cimbru și ardei. Condimentația, din punctul nostru de vedere este cea mai importantă. Conform caietului de sarcini, cârnații trebuie sa aibă între 15 și 17 cm și trebuie suciți. După asta se introduc la celula pentru afumare", spune un angajat.
Cașcavalul de Săveni
Lângă niște cârnați merge și un cașcaval bun, așa că ne-am urcat în mașină și ne-am dus până în nordul țării, tocmai la Botoșani, unde se face cașcavalul de Săveni. Acolo am cunoscut-o pe Elena Cazacu Ceică, care e responsabilă de întregul lanț de producție din fabrică.
Cazacu-Ceica Elena: "Sunt o fiică a satului și nu am vrut să depășesc această graniță. Sper să fie bine și să mergem mai departe cu acest cașcaval de Săveni, să ajungă cât mai sus, asta îmi doresc."
Cașcavalul de Săveni e făcut din lapte nepasteurizat și este pus în forme bucată cu bucată și maturat mai bine de 60 zile, proces care are loc într-un înveliș de ceară.
Pita de Pecica
Tradiția e dusă mai departe și în celălalt capăt al țării, în județul Arad, la Pecica. Acolo pita e pusă la loc de cinste. În cea mai veche brutărie din Pecica, construită în anii ‘70, se simte miros de pâine proaspătă în fiecare zi. Aici, pare că s-a oprit timpul în loc. Același cuptor, același cântar cu balanță. Și aceeași pâine făcută în tihnă și cu mult suflet. Chiar și în fabricile noi se păstrează tradiția pitei de Pecica.
Liviu Perijoc: "Noi astăzi nu avem flacăra deschisă în interiorul cuptorului și am păstrat exact ce au facut ei mai demult, ca gustul să fie de altădată și să știm ce au mâncat părinții și bunicii noștri și să înțelegem gustul, de aceea este un gust diferit. Modul de preparare, modul de organizare a tot ce se întâmplă este pus bine la punct de către mine și atunci ăsta este rezultatul."
Marinela Petran: "Suntem acasă la pita de Pecica, care este un produs pe care l-am primit moștenire prețioasă de la străbunici, bunici, mătuși și tot așa vrem să avem grijă și să-l predăm mai departe generației viitoare."
Salamul de Sibiu
Poate cel mai cunoscut dintre produsele cu Indicație Geografică Protejată e salamul de Sibiu.
Istoria ne arată că pentru prima dată a fost produs în 1910, a fost cu denumirea de "salam de iarnă". A fost schimbată ulterior. Salamul de Sibiu, un produs emblematic pentru România. Pe vremuri considerat de lux și greu de găsit, acum însă este cunoscut și dorit de către europeni.
Carmen Gavrilescu: "Oamenii știau unde să-l vândă, știau valoarea lui și de aceea îl duceau în Imperiul Austro-Ungar și atunci treceau de cele mai multe ori prin vama Sibiu și wintersalami s-a transformat în salam din vama Sibiu și prescurtat - salam de Sibiu. Cred că este o evoluție din 1915 până în 1935, deja în 1935 găsim doar salam de Sibiu."
Am ajuns și în fabricile în care se face salamul de Sibiu, de unde vin acele picățele albe pe salam și cum apare mucegaiul alb pe suprafață.
"Pentru a realiza această textură, pe care noi o numim bob de orez, foarte importantă este temperatura materiilor prime și bineînteles experiența cutteristului. Acest bob de orez este specific, are o granulație a slăninii de 2- 2,5 mm și încercăm să o ținem constantă."
Din fabrică am ajuns și la restaurant. Aici chef Alex Petricean a reușit să ne demonstreze că salamul de Sibiu poate fi adus în bucătăria fine dinning.
Alex Petricean: "Consider că ar trebui să fim mai curajoși cu salamul de Sibiu, nu să-l lăsăm așa între două felii de pâine, poate unt și cașcaval.
Am încercat să pun accent pe textura lui. Ne-am dat seama că salamul de Sibiu este mult mai concentrat decât un bacon oarecare, cred că aș putea să fac și o pasta carbonara cu salam de Sibiu și ar ieși extrem de gustoasă."
Telemeaua de Ibănești
Și apoi ne-am mutat puțin în Mureș, ca să completăm farfuria cu o telemea sărată doar în apă de izvor.
Unul dintre elementele care fac telemeaua de Ibănești specială este apa din acest izvor din Orșova.
Nu e o apa obișnuită. Are calciu, magneziu și, cel mai important lucru, are o concentrație de sare de aproape 30%. Asta o face perfectă pentru a fi saramura naturală în care se maturează telemeaua de Ibănești.
Telemeaua de Ibănești e făcută din laptele vacilor crescute pe Valea Gurghiului la care se mai adaugă doar cheag. Nu și sare.
De la furcă la furculiță singurul conservant este această minune deosebită - saramura de Orșova care îi dă un gust specific telemelei de Ibănești.
Nicu Bumb este cel care s-a ocupat de dosarul pentru obținerea etichetei cu "Denumire de Origine Protejată".
Nicu Bumb: "În ultimele 3 zile, în 2015 am fost contestați de colegii greci pe denumirea telemea - telemes. Ei scriau că dacă apare la nivel european încă un produs cu aproape aceeași denumire, telemea – telemes, ei vor pierde foarte mult financiar și atunci a început lupta. Am venit și am demonstrat că telemeaua respectivă niciodata nu o să o poată face grecii, fiindca noi o facem în cele 3 comune Ibănești, Hodac, Gurghiu, flora spontană pe care o avem noi, niciodată nu o să o aibă în Grecia. Fântâna asta de la Orșova e o fântână de cateva sute de ani. Prin asta am demonstrat că grecii n-au saramura asta cu calciu și magneziu.
Am lucrat șase ani jumate la dosarul ăsta. Nu e numai munca mea, e munca țăranilor. Ăia trebuie respectați, dacă nu ar fi ăia ar dispărea tradițiile."
Novacul afumat din Țara Bârsei
Și cum era deja vremea să mai schimbăm puțin meniul, am mers la pescuit în Țara Bârsei. Am găsit acolo novacul, un pește cu puțină grăsime, crescut în apele reci din lunca Oltului. Pentru afumare se folosește rumeguș din lemn de esență tare.
Raluca Colțea: "Aceasta este o bucată de file de novac care urmează a fi porționat, după care ambalat și etichetat. Este un proces tehnologic destul de pretențios, dar trebuie să avem mare grijă și să respectăm toate cerințele fiecărui sortiment în parte."
Călătoria noastră culinară continuă și în 2024, când mai avem multe să vă arătăm. Mai punem pe farfuria virtuală și niște icre, o scrumbie, salinate de Turda sau telemea de Sibiu.
Dacă aceste produse și-au obținut deja recunoașterea europeană, sardeluța marinată, batogul de sturion și babicul de Buzău speră ca 2024 să le aducă și lor eticheta cu Indicație Geografică Protejată sau Specialitate Tradițională Garantată.
