După ce v-am arătat cum se fac magiunul de Topoloveni și plăcinta dobrogeană, vă punem în farfuria virtuală felul principal. Și vă invităm în Buzău, la Pleșcoi, unde sunt produși cârnații care au făcut celebru numele localității. Urmăriți un nou episod din campania Euronews: Gustă România!
Pășunile din zona Buzăului sunt ca nicăieri în altă parte și asta tocmai datorită ierbii, care își ia o doza consistentă de sare din pământ. Iar carnea oilor care pasc aici are un gust deosebit, savoare transmisă și cârnaților de Pleșcoi.
O delicatesă pe care oamenii locului o pregătesc chiar la ei în curte. În satul Pleșcoi, în 80% dintre cele aproape o mie de gospodării găsim oameni știutori ai tradiției.
Constantin Țîru are 77 de ani și s-a născut aici. A învățat de la cei de dinaintea lui cum se fac adevărații cârnați care poartă numele localității.
Constantin Țîru: „Aceasta este o afumătoare de cârnați și pastramă”.
Reporter: Așa se făcea pe vremuri?
„Așa se făcea pe vremuri. Și acum. E moștenire din bătrâni. Pe vremuri se făceau cârnați la două-trei case, fiecare făcea cârnați, pastramă. Pastrama, de obicei, se făcea toamna, se punea în tăcitor sau în vase mai mari, se dădea sare și până în Paști se scotea, se spăla, se afuma…”
E și cunoaștere, dar și multă muncă să faci cârnații care au ajuns renumiți și peste granițe.
Reporter: Cum știți că-s gata cârnații?
„Se cunosc după culoare. Prind și se usucă”.
Reporter: Cam cât timp trebuie să-i țineți?
„Depinde cum îi forțăm cu focul de jos”.
Reporter: Deci contează…
„Dogoarea, da, dogoarea. Și se afumă cu lemn de esență tare: fag, prun. Prunul îi dă o culoare mai roșiatică, așa…”
Clienții vin și de la sute de kilometri distanță, special ca să ia cârnații de Pleșcoi
Direct din curtea din spatele casei, cârnații merg și către turiștii care ajung la pensiunea fiului său. Și sunt, în bună parte, motivul pentru care oamenii vin aici.
Cristian Țîru, proprietarul unei pensiuni: „Cel mai cerut este platoul tradițional din zona Buzăului, care conține cârnați de Pleșcoi, pastramă de berbecuț, brânză de oaie cu mămăliguță, toate din ferma proprie”.
Reporter: Despre cârnații de Pleșcoi le povestești?
„În mare parte, savurează. Se bucură de gustul bun. Spun că în altă parte, la București sau Constanța, nu au gustul de aici”.
Și asta se vede nu doar la pensiune, ci și în magazinele din zonă, unde vin cumpărători și de la sute de kilometri distanță, special ca să ia cârnații de Pleșcoi de la „mama lor de acasă”.
Clientă: „Am luat semi-afumați cârnați de Pleșcoi și câțiva uscați. Am venit, da, din București. Și o plimbare în zonă, dar întotdeauna și la cârnații de Pleșcoi opresc”.
Reporter: De ce aici?
Clientă: „Se găsesc în multe locuri, dar cred că aici sunt cei originali, la mama lor.”
Client: „Eu am rude aici în zonă și îmi povesteau părinții mei că bunicii bunicilor făceau pe vremuri cârnați cu aceeași rețetă cu care, probabil, se fac și astăzi”.
Tocmai calitatea dată de ingrediente și de felul în care sunt preparați le-a adus cârnaților de Pleșcoi recunoașterea la nivel european. Din octombrie 2019, au primit marca de Indicație Geografică Protejată, așa că eticheta e garanția că ce se vinde sub numele de cârnați de Pleșcoi e un produs din această zonă a Buzăului. Un produs cu tradiție.
Condimentația, cea mai importantă?
Tradiție pe care o duce mai departe și Andrei Marica. Bunicul soției sale face cârnați de peste 45 de ani și tot de atât timp oamenii vin aici să-i caute. Așa că Andrei a cumpărat terenul de lângă casă, a amenajat o fabrică modernă și a deschis un magazin.
Andrei Marica: „De aceea am făcut această alee și magazinul lângă casa noastră, ca să ne adresăm exact oamenilor care veneau înainte la noi...”
Până să se ajungă însă la produsul din vitrină, e multă muncă în fabrică.
„Bună ziua. Aici sunt cârnații de Pleșcoi pe care noi îi facem. Vedeți că e dexteritatea maximală a fetei și, după, se folosesc bețe și se intră la fum”.
„Au în compoziție 75% oaie, 25% vită. Au condimentația usturoi, sare, cimbru și ardei. Condimentația, din punctul nostru de vedere, este cea mai importantă. Usturoi, de exemplu, de la Râmnicelu, unde am o colaborare cu un domn, domnu Burlacu, ardeiul îl iau de la stațiunea de cercetare sau de la alți producători zonali și cimbrul, tot din zona aceasta”.
Dar nu e doar despre ingrediente. Ca să-și merite eticheta europeană, produsul final trebuie să respecte mai multe indicații.
„Conform caietului de sarcini, el trebuie să aibă între 15 și 17 centimetri acest produs și trebuie sucit. După asta, se introduce la celulă pentru afumare”.
Afumarea nu se face oricum, ci într-un mediu controlat. Temperatura și lemnul desăvârșesc bunătatea care ajunge apoi în farfurie.
„Aici sunt și celulele de afumare, se lucrează cu rumeguș de fag. Ei trebuie să stea aici, de ce... Ca să aibă temperatura controlată la 75 grade, cu fumul tradițional nu putem avea control asupra temperaturii”.
Când a deschis afacerea, în 2017, Andrei avea doar doi angajați. Cu fiecare an în care a crescut, a adunat în jurul lui o adevărată comunitate care îl ajută să respecte și să ducă mai departe tradiția.
Andrei: „Cea mai mare împlinire este ca am ajuns la un număr de peste 20 de angajați, cărora pot să le ofer salarii niște salarii foarte bune pentru această zonă și eu, la rândul meu, să am un business sănătos, să pot sa-l dau mai departe copilului meu. Bucuria mea cea mai mare este când localnicii cumpără de la mine, e cel mai important lucru, pentru că ei sunt cei mai buni cunoscători”.
În prezent, sunt patru producători de cârnați de Pleșcoi autorizați să folosească eticheta cu Indicație Geografică Protejată, care garantează autenticitatea produsului și respectarea tradiției.
De altfel, cererea pentru cârnați de Pleșcoi a depășit de mult granițele României, astfel că acum produsul poate fi găsit inclusiv în magazinele din Spania, Belgia sau Italia, unde sunt comunități importante de români.
