Un pește crescut timp de trei ani, la temperaturi scăzute, cu o cantitate mică de grăsime, cu mai multe nuanțe de auriu printre solzi, așa este novacul din Țara Bârsei, pe care îl găsim în apele din lunca Oltului. Pescuitul începe în perioada rece a anului, iar până ajunge în farfurie e un drum lung.
Îmbrăcați în combinezoane, pescarii intră în apă dis de dimineață. E prea greu năvodul ca să fie scos cu totul la mal, așa că oamenii stau în apa de cel mult 4 grade și aleg peștele unul câte unul. Pe mal, au făcut un foc deoparte și se mai încălzesc acolo din când în când, să se mai dezmorțească.
Pescarii stau chiar și 8 ore în frig pentru a recolta peștele
Marian este unul dintre pescari: “Când e nevoie ne băgăm și recoltăm. Cât timp trebuie să stați să adunați peștele? 5-6 ore, 8 ore. Frig și umezeală? Frig și umezeală, altceva ce să fie.. E greu? Dacă-ți place, nu e greu. Tre’ să știi să lucrezi cu el. E treaba ok.”
”Este muncă destul de multă și grea, în același timp. E foarte mult de manevrat la pește. Să-l sortezi de când e puiet, să-l populezi, după aia să-i dai mâncare și după aia, iar să-l recoltezi din nou. Trebuie să-l recoltăm când este apa mai rece, el să intre în hibernare și atunci să îl iei mai ușor. Niște condiții mai grele și afară nu vedeți sunt zero grade, apa are și ea 3-4 grade, e destul de rece.“, ne explică șeful fermei piscicole Adrian Gabor.
Frigul devine însă aproape un ingredient al produsului cunoscut sub numele novac afumat din Țara Bârsei. Temperatura la care e recoltat peștele aici și durata de creștere îl diferențiază de cel care provine din apele din sudul țării.
Ne explică diferența Cristian Barbu: “Conținutul de grăsime din carne este mai redus, în jur de 4% față de cât ar asimila într-o asimilare mai rapidă. Și caracteristicile cărnii sunt superioare, un gust și o textură deosebită. Dezvoltarea optimă în zonele mai calde atinge în jur de 2 ani, la noi la 3 ani și, cum v-am spus, caracteristicile cărnii sunt superioare datorită dezvoltării mai lente.”
Cum ajunge novacul la aroma de afumătură care-i dă celebrul nume
Din baltă, novacul ajunge în fabrică. Și fiindcă se curăță de solzi manual, e nevoie de ceva îndemânare pentru treaba asta.
Raluca Colțea este inginer șef în fabrica de procesare a peștelui.
”Aici se filetează novacul, după ce se decapitează, eviscerează, rămâne trunchiul de novac, după care se filetează, iar fileul, această bucată de pește o punem la sărare-maturare. Și stă la sărare - maturare între 16 si 24 ore.”
De aici, fileul de pește ajunge la afumătoare, unde se folosește rumeguș din lemn de esență tare, cum e fagul. Aproape cinci ore îi ia novacului să ajungă la aroma care l-a făcut celebru, moment în care e gata de ambalare.
”Fiecare porție de novac se cântarește, se ambalează cu mare, mare grijă. Este un proces tehnologic destul de pretențios, dar trebuie să avem mare grijă și să respectăm toate cerințele fiecărui sortiment în parte.“, ne explică Raluca Colțea.
Viorica Măgădan lucrează în fabrică de mai bine de șapte ani. Îi place ce face aici, așa că nu se vede muncind în altă parte.
Viorica Măgădan, angajată: ”Eu aici ambalez, videz, pun data de expirare și muncim cu drag și spor. Cum e această munca? Dacă o faci din plăcere, nu simți că e greu. Îmi place ceea ce fac, e muncă de calitate și facem pentru atâta lume și sper că sunt foarte multumiti de toate produsele noastre care le facem noi aici. Trebuie să fie muncă de calitate și muncă curată, că mănâncă atâta lume.”
Zilnic, 70 kg de novac afumat sunt pregătite să ajungă în magazine
Ruxandra Coc face parte din echipa care a depus eforturi mari ca să ducă novacul afumat din Țara Bârsei și pe mesele europenilor.
”Ne-am dorit foarte mult să ducem mai departe această tradiție și cumva, toți ne întrebam “ce face țara pentru noi”, iar noi ne-am propus să facem noi ceva pentru țară și să aducem primul produs pescăresc care să aibă un standard de calitate europeană. Este practic un însemn al încrederii în calitate, iar consumatorii, care sunt din ce în ce mai exigenți și mai bine informați, au fost și mai receptivi în a încerca un produs nou, pentru că avea acel standard de calitate pe etichetă.“, Ruxandra Coc, director executiv fabrică de pește
În fiecare zi, peste 70 de kilograme de novac afumat sunt împachetate și pregătite să ajungă în magazinele din țară, dar și din Germania, Irlanda sau Italia.
”Suntem fan produsele de pește. De fiecare dată când plec la Bistrița, fac Bistrița-Bucuresti, oprim neclintit. Toate produsele le servim, dar peștele afumat este minune.”, ne spune o cumpărătoare.
Iar în restaurantele cu specific pescăresc, novacul afumat îl găsim atât pe un platou, servit ca aperitiv, dar și în forme mai creative.
”Avem vinete coapte și tocate, un strat de vinete și după aia un strat de novac afumat din Țara Bârsei și avem ceapă marinată și după aia punem roșii cu chili. E o salată foarte bună pe care o facem noi în restaurant.E rețeta voastră? Da, este rețeta noastră.”, ne prezintă salata cu novac afumat bucătătăreasa Nicoleta.
În salată sau pe platou, novacul afumat din Țara Bârsei este un produs ce duce în spate o tradiție veche. Însă e tot mai greu de păstrat. Perioadele de secetă provocate de schimbările climatice afectează și creșterea acestui pește. Nivelul apei din bălți scade, astfel că producătorii trebuie să găsească soluții pentru a aduce din alte surse apa necesară dezvoltării normale a novacului.
