Ne-am obișnuit să-l descoperim deloc discret plasat pe farfurii, în formă de "trandafir", pe la nunți, botezuri, cumetrii. Ba chiar și noi îl aruncăm, lipsiți de eleganță, între două felii de pâine, unse în exces cu unt și blindate cu cașcaval. Gustul e gust, nimic de zis, însă salamul de Sibiu, cândva un lux și un element de statut, are un potențial gastronomic imens.
Cum sună o gulie murată, umplută cu emulsie de leuștean, cu cremă de brânză de capră și salam de Sibiu? Ori o sarma cu arpacaș fiert într-un stock de salam de Sibiu? Dar dacă v-am zice că ar ieși niște paste carbonara de excepție, cu el pe post de guanciale? Nu de la noi-putere, ci sprijiniți de afirmațiile chefilor bucătari.
Până una, alta, să începem cu începutul. Marcat de o întrebare arzătoare: de ce se cheamă "salam de Sibiu" un produs care se face în multe alte locuri din țară, nu neapărat în Sibiu?
Salamul de iarnă, strămoșul salamului de Sibiu
Istoria de peste o sută de ani a salamului de Sibiu este cuprinsă în paginile unei cărți. A fost visul lui Carmen Gavrilescu să poată spune povestea produsului, dar și a oamenilor care l-au făcut de-a lungul timpului. Ea însăși are peste 30 de ani de experiență în domeniu, a și muncit în mai multe fabrici unde se produce salamul de Sibiu, așa că îi știe evoluția încă de la începuturi.
Carmen Gavrilescu: ”Oamenii știau unde să-l vândă, știau valoarea lui și de aceea îl duceau în Imperiul Austro-Ungar și atunci treceau, de cele mai multe ori, prin vama Sibiu și wintersalami s-a transformat în salam din vama Sibiu și prescurtat - salam de Sibiu”.
Un italian și un german au fost cei care au pus cap la cap procesul tehnologic. Filippo Dozzi deschide prima fabrică de salam de Sibiu la Sinaia, în 1910. La Mediaș, făcea același lucru Josef Theil.
Carmen Gavrilescu: "Ei sunt cei doi vizionari care au înțeles caracteristicile zonei românești și că se poate face acest tip de salam. Făceau salamul la 1900, când nu existau zone de refrigerare. Carnea se toca, se introducea în membrană, se condimenta, stătea, la timpul respectiv, 90 de zile și abia după aceea se vindea. De aceea se numea salam de iarnă. Pentru că nu se făcea decât toamna târziu până primavara și se vindea până în vară“.
Rețeta tradițională de salam de Sibiu
În acest moment, șase producători români sunt acreditați să facă salamul de Sibiu după rețeta tradițională. Fabrica de la Bacău a fost deschisă în anii ‘70. În prezent, acoperă în proporție de 60% piața de salam de Sibiu din România.
Materia primă pentru acest produs este carnea de porc la roșu, cu un conținut maxim de 5% grăsime, aleasă cu grijă.
Apoi își intră rol slănina, condimentele și conservantul. Totul devine o pastă de un roșu deschis cu picățele albe. Un bob de orez specific, cu o granulație a slăninei de maximum doi milimetri și jumătate.
Felicia Macaleț, jurnalist Euronews România: ”Salamul de Sibiu prinde formă, însă de aici, până să ajungem să-l gustăm trebuie să treacă aproximativ 2 luni. Zilnic, în secția de maturare ajung aproximativ 10-15 mii de batoane de salam de Sibiu”.
După afumare salamul se mută în tunelul de maturare. Aici apare mucegaiul, prin procesul de însămânțare. Primul strat se formează după cel puțin zece zile. După două luni de maturare, salamul își poate începe călătoria spre farfurie.
Angelica Șmil, director general al fabricii de salam din Bacău: ”Suntem o mână de producători care se străduiesc să mențină calitatea produsului la nivel înalt cum o cer procedurile Uniunii Europene. E o mândrie națională să ai un produs recunoscut la nivel de Uniune. Foarte foarte multă muncă a fost pentru că nu poti sa ai atestări fără a fi muncit produsul, fără a avea niște tehnologii speciale, fără a avea o echipă pregătită la nivel de Uniune. "
Salam de Sibiu se face și într-o fabrică din Feldioara, la câțiva kilometri de Brașov.
Florența Dobrin, directorul fabricii de salam din Feldioara: ”Când ni-l aducea unchiul de la Mediaș nu se găsea pe piața din România, era tot canalizat spre export cand a aparut pe piața din România și l-am văzut în rafturi si supermarketuri a fost așa wow. Primul gând a fost emoția la persoanele cele dragi și dorința de a-l cumpăra doar ca să-mi aduc aminte gustul ăla să văd daca e la fel așa cum mi-l aminteam. Pentru foarte mulți dintre noi e nostalgia, iar pentru ceilalți care nu au nostalgia că sunt foarte tineri în ziua de astăzi este tradiția din familie”.
Un pas important este cel în care salamul...se mișcorează.
Silviu Teodorescu, inginer tehnolog șef: ”Un baton care la sfarsit o sa aiba 480 de grame, este umplut la 785 de grame, el trebuie sa piarda pe tot parcursul procesului - 40% din umiditate“.
Afumarea și maturarea completează lanțul tehnologic. 14 tone de salam de Sibiu pleacă de la Feldioara spre magazinele din țară. Iar de acolo, în farfuriile în care chefii bucătari îl combină în cele mai neașteptate feluri. Cu puțină imaginație, salamul poate prinde rol esențial chiar într-un meniu fine dining.
Alex Petricean, chef: “Ar trebui să fim mai curajoși cu salamul de Sibiu, nu să-l lăsăm așa între două felii de pâine, poate unt și cașcaval. Salamul de Sibiu în meniurile românești e ca un stigmat, știm foarte bine platourile de la nuntă cu floarea de salam de Sibiu, trandafirul, lucruri care nu ne fac neapărat cinste. Am încercat să pun accent pe textura lui care poți să obții prin diverse procese cum ar fi să-l prăjești, îl tai cubulețe și îl prăjești și ne-am dat seama că salamul de Sibiu este mult mai concentrat decât un bacon oarecare, cred că aș putea să fac și o pasta carbonara cu salam de Sibiu și ar ieși extrem de gustoasă”.
Andra Iliaș, food blogger “Am crescut cu salam de Sibiu și normal că este gustul copilăriei, pe care mă bucur foarte mult să-l regăsesc într-un preparat, în modul ăsta atât de surprinzător”.
Salamul de Sibiu a fost cel de-al doilea produs românesc recuoscut la nivel european, după Magiunul de Topoloveni. A obținut eticheta cu Indicație Geografică Protejată în februarie 2016.
