Din munca și mâinile oamenilor care-și trăiesc viața mai mult pe apă ies unele dintre cele mai căutate aperitive de pe mesele noastre. Salatele din icre de știucă sau de crap și-au câștigat însă și recunoașterea europeană. Am mers și la pescarii din deltă, și la fabricile unde ajung peștii prinși de ei. Povestea salatelor cu icre, într-un nou episod din campania Euronews ”Gustă România”.
- 13 produse românești au obținut până acum recunoaștere europeană, fie sub eticheta de Indicație Geografică Protejată, Denumire de Origine Protejată sau Specialitate Tradițională Protejată. Alte trei sunt în proces de recunoaștere și atestare. Campania Euronews ”Gustă România” vă invită să le cunoașteți povestea și să-i întâlniți pe oamenii care le pregătesc, ba chiar să le gustați, măcar vizual.
Salatele din icre de crap și știucă au etichete europene
În satul caselor albastre, pescarii scot năvodul de cu noapte. Aici, în Jurilovca, Dunărea și vremea sunt stăpâne pe ceea ce pun oamenii pe mese. Ne confirmă Leontin Luchici, om al Deltei.
Reporter: La ce oră v-ați trezit?
„La 5”.
Reporter: Și așa e în fiecare zi?
„Da, da. E greu, dar e și frumos. Asta am învățat de mic copil, părinții au fost pescari, bunicul a fost pescar. Aici m-am născut, aici trăiesc”.
Știuca nu poate fi pescuită tot timpul anului, așa că oamenii profită de scurta perioadă pe care o au la dispoziție. Bărcile trebuie să iasă în larg, cu speranța că se vor întoarce pline la mal. Am fost și noi în decembrie să-i vedem pe pescari la muncă.
„Știuca e acum, pe timpul ăsta... Din ianuarie, februarie începe să se bată, să fie prohibiție. Acum ce mai prindem, apoi intră în prohibiție. E un timp scurt de a prinde știucă. Ea e acum, pe timpul ăsta rece. Pe timp de vară nu, e foarte rar”, ne explică Leontin.
Din barca pescarului, peștele ajunge în fabrică la Tulcea, unde se fac salatele din icre de crap și știucă. Dar să vedem mai exact cum le diferențiem.
Directorul de producție a fabricii, Georgiana Dascălu, ne oferă explicații.
„Icrele de știucă au bobul mult mai mare și cumva fiecare bob este individual, pe când cele de crap au bobul mai mic și arată ca o masă uniformă. Bobul de icre de știucă este translucid, pe când cel de crap este mat.“
Cristina Paicu este responsabilă de selectarea ingredientelor și stabilirea gramajelor. Icre sărate, apă minerală, zeamă de lămâie și ulei. Ar putea să pară simplu, însă nu e ceva ce poate face oricine. Pentru Cristina, însă, salata de icre e atât un loc de muncă, cât și o legătură cu tradițiile propriei familii.
„Le-am mâncat acasă făcute de mama, dar nu făcute de mine. Și aici am învățat să le fac, nu în cantitate mică, dar în cantitate mare”.
Reporter: Cam cât faci zilnic?
„Sute de kilograme”, spune Cristina.
În iunie 2021, salata de icre de știucă de Tulcea primea eticheta cu Indicație Geografică Protejată. Astfel, rețeta presupune folosirea peștelui din Delta Dunării. La final, salata devine o cremă pe bază de ulei de floarea soarelui, cu un conținut de cel puțin 29% icre, din care măcar 15% sunt icre de știucă sărate cu bobul întreg și cel mult 14% icre de pește deltaic sărate. Apa minerală și zeama de lămâie completează rețeta.
Felicia Macaleț, jurnalist Euronews: „Așadar, avem aici o bucată de pâine prăjită, un strat generos cu icre de știucă de Tulcea, puțină ceapă, un strop de lămâie… Un deliciu care ne este familiar de ani buni, acum însă este recunoscut și la nivel european”.
Daniel Buhai este directorul fabricii de la Tulcea și spune că fiecare recunoaștere europeană garantează consumatorului un set de reguli stricte, care sunt respectate în realizarea acelor produse.
„Odată realizate aceste certificări, tu întărești tradiția pe rețetele respective și pe produsele respective. Creezi oarecum o zestre a zonei și, cum vă spuneam, crește reputația zonei și a produselor. Noi încercăm să obținem atestări documentare (...), mărturii, culegem rețete din localitățile Deltei. La urmă, să știți că nota o dau consumatorii prin faptul că produsele sunt apreciate, cumpărate și consumate cu plăcere”, a adăugat Daniel Buhai.
În fabrica din Tulcea se face și salata din icre de crap, iar procesul este același. Georgiana Dascălu, directorul de producție, ne ghidează prin unitate.
„Ne aflăm acum în secția de procesare primară, unde fetele recoltează în momentul ăsta icre de crap din crap refrigerat”.
Reporter: Cum arată icrele atunci când abia sunt scoase dintr-un pește?
„Avem aici niște icre deja prelevate. O să vedeți că ele au o culoare gri-verzui pământiu, așa arată în momentul în care sunt prelevate, urmând ca după procesul de sărare și maturare să-și schimbe culoarea într-un roșu cărămiziu”.
E doar începutul, însă. Icrele sunt prelucrate și se transformă în bobițele portocalii pe care le cunoaștem cu toții.
„Așa arată icrele de crap în ziua în care se pun la maturat împreună cu sarea și așa ajung să arate icrele după perioada de maturare, despre care vă spuneam că este undeva între trei și patru zile”.
Reporter: Deci practic acesta este bobul acela portocaliu pe care îl vedem în salată?
„Da! Așa trebuie să arate icrele de crap, să aibă culoarea aceasta în momentul în care ele ajung în salată”, spune Georgiana Dascălu.
În toamna anului 2021, salata tradițională cu icre de crap devenea al zecelea produs românesc recunoscut și înregistrat la nivel european. Eticheta de Specialitate Tradițională Garantată permite procesarea icrelor în orice zonă a țării, atât timp cât e respectată rețeta. Așa se face că salata cu icre de crap e produsă și de o fabrică din județul Brașov.
Leon Paiu este șeful secției de procesare și ne explică cum se face salata cu icre de crap.
„Este tradițională pentru că este cu zeamă de lămâie, icre, apă minerală, are un termen de valabilitate de 35 zile. Este o cremă omogenă. Tot ce facem aici, facem cu maximă seriozitate după cum vedeți”.
Numai de aici pleacă spre magazine câte 800 de borcane cu salată din icre de crap în fiecare zi.
