Despre salata de boeuf s-ar putea discuta la nesfârșit, în contradictoriu. Dacă într-o încăpere sunt zece persoane și se deschide subiectul "Cum se face salata de boeuf", șansele să nu iasă cu scântei sunt foarte mici. Cu maioneză de casă sau nu, punem sau nu lămâie în maioneză, punem sau nu mazăre în salată, carne de pui sau de vită? Și lista, desigur, poate continua.
Este vedeta meselor de Revelion. Și un preparat adorat. Însă, ceea ce punem noi astăzi pe mesele festive este departe de ce a gătit un anumit domn Chef Olivier, în urmă cu peste 150 de ani.
Cosmin Dragomir, istoric culinar: "Bun, acum dacă punem sau nu mazăre: cum vrem noi."
Adriana Sohodoleanu, antropolog culinar: "Cred că bucătăria are această frumusețe fantastică de varietate infinită."
Ciprian Muntele, expert gastronomie, DJ Radio: "Salata de boeuf trebuie să fie echilibrată: și dulce, și sărată, și acrișoară, e foarte important lucrul ăsta."
Rețeta inițială, destul de sofisticată
În privința salatei de boeuf, lucrurile sunt cât se poate de serioase: există și în domeniul culinar mai multe școli de gândire. Așa că fiecare își pregătește salata de boeuf cum poftește inimioara lui. Dar, de la mixerul de maioneză, până la ornat, este un drum lung.
În istoria culinară a unei țări, de-a lungul vremii, rețetele s-au transformat în funcție de condițiile de trai, de accesul la anumite produse mai rare sau de felul în care oamenii au ales pur și simplu să-și pună amprenta pe o rețetă.
Cert este că rețeta inițială a salatei de boeuf a fost destul de sofisticată.
Iar carnea și legumele folosite pentru faimosul fel de mâncare sunt motiv de gâlceavă.
"Urzeala salatei de boeuf" ar putea fi un titlu simpatic pentru o serie cinematografică de succes, în preajma sărbătorilor: nu ar lipsi nici personajele-vedetă care dețin rețeta supremă, nici contestatarii acesteia. Ar fi un altfel de război, culinar, de această dată, pentru că salata de boeuf naște dezbateri. Ce înseamnă o salată de boeuf autentică? E cu pui? E cu vită? Cum este bine să fie?
Cosmin Dragomir, istoric culinar: "De la o casă la altă casă, rețetele suferă tot felul de modificări. De exemplu, bunica ta a improvizat la un moment dat pentru că nu a avut un anumit ingredient. A făcut așa rețeta, improvizând, și i-a plăcut. Și atunci s-a perpetuat acea rețetă ca o obișnuință în familie."
Adriana Sohodoleanu, antropolog culinar: "Avem tendința să considerăm autentic ceea ce am văzut noi, la noi în familie. Și știm că doar așa se face și nu în alt fel. Tocmai de aceea eu mă feresc foarte mult despre acest concept de autenticitate, se folosește extrem de mult astăzi, se abuzează puțin de termen, iar în bucătărie este foarte subiectiv și înșelător."
Salata de boeuf acră, reper pentru mulți români
Ciprian Muntele, expert gastronomie, DJ Radio: "Pentru ultrașii salatei de boeuf e clar că se face cu carnea de vită. Pe de altă parte, la noi în România, în anii `80 -`90, salata de boeuf a fost făcută atât de mult doar cu pui, încât a devenit un fel de normă. Salata de boeuf este cel mai bun exemplu despre ce înseamnă echilibrul perfect între ingrediente. Dacă ai greșit proporția unuia dintre ingrediente, s-a dus naibii salata. Și, din păcate, de foarte multe ori, în România, e acră. De multe ori se ia gogoșar, cu zeama aia din borcan, apoi se pune acolo și deviază gustul spre acru. Pe de altă parte, am mâncat noi în copilărie atât de multă salată boeuf acră, încât pentru mulți, ăsta a devenit reperul."
Însă, înainte de a lua la bani mărunți salata de boeuf românească, să ne întoarcem la origini. Mai exact, la rețeta originală, care datează din anul 1860 și îi aparține unui bucătar belgian: Lucien Olivier. Ajuns la Moscova în Rusia țaristă, celebrul chef gătea la Restaurantul Hermitage. Multe dintre ingredientele sosului folosit erau ținute secrete.
Salata preparată de bucătarul belgian Lucien Olivier seamănă foarte puțin cu salata de boeuf pe care o cunoaștem noi astăzi. Mai exact, rețeta prevedea următoarele ingrediente: carne de ieruncă, limbă de vițel, cozi de raci, caviar, rață afumată, salată verde și un tip de maioneză pregătită cu ulei de măsline provensal, vin și muștar.
Rețeta lui Chef Olivier a fost ulterior reinterpretată de bucătarii ruși. Așa a luat naștere salata rusească Stolichny sau Metropolitana. Printre ingrediente, castraveții, frunzele de salată verde, cozi de rac, măsline, aspic și maioneză provensală. În România, în anii 20, a ajuns o rețetă adaptată a deja faimoasei în epocă "salată a la russe", din care nu lipseau andivele și salata verde, de exemplu.
Cea mai veche rețetă românească avea și fasole verde
Cosmin Dragomir, istoric culinar: "Bun, acum dacă punem sau nu mazăre, cum vrem noi. Și nu ar trebui să fim atât de răi când ne exprimăm sau când încercăm să ne adjudecăm adevărul ca fiind de partea noastră. Nu este adevărat. Cea mai veche salată de boeuf de pe teritoriul României, care este prin 1923 sau 1925, conține nu doar mazăre, ci și fasole verde. Haideți atunci să discutăm dacă punem sau nu punem fasole verde. Există o salată de boeuf de prin 1941 în care se spune: puteți pune și homar."
Vremurile s-au schimbat, la fel și rețetele. Gospodinele din România, în special cele din generația baby-boomer, adică născute între anii 1946 și 1964, știu foarte bine ce însemna să gătești o salată de boeuf în anii `80. Soluțiile erau limitate. Și, adesea, carnea folosită era cea de pui.
Ciprian Muntele, expert gastronomie, DJ Radio: "Pe mine mă surprinde întotdeauna când aud că oamenii fac salată de boeuf de Crăciun. Salata boeuf nu era niciodată asociată la mine în casă Crăciunului. Crăciunul era ceva tradițional. În schimb, salata boeuf era pentru Revelion. Era pentru când oamenii își puneau cămașa apretată și puneau și o cravată, era ușor decadent preparatul ăsta. Și evident că oamenii se raportau la acest preparat în măsura așteptărilor față de el. Făceai salată de boeuf când era ziua ta, Revelionul și cam atât."
Cum îi împaci pe toți
Doamna Maria gătește salată de boeuf de zeci de ani. În familia sa, părerile sunt împărțite. Astfel încât, este nevoită să respecte cerințele tuturor.
Maria Marinescu, pensionară: "Unora le place cu mazăre, iar alții nu preferă mazărea, vom separa în două castroane. Voi pune în acesta ca să amestecăm cu mazărea, o să punem și carnea, unora le place cu vită, altora le place cu piept de pui deci vom face două feluri de salată.
Mie, sinceră să fiu, îmi place mai mult cu carne de vită, iese mai gustoasă. Pieptul de pui este mai fad și nu are un gust, așa ca să te dea pe spate, să zicem. Acum o să punem carnea tocată, după care urmează maioneza și salata de boeuf este gata."
Ciprian Muntele, expert gastronomie, DJ Radio: "E un preparat simbolic, dar e și un preparat gustos, extraordinar de gustos. Probabil că dacă preparatul ăsta l-am fi consumat de-a lungul anului în zile obișnuite – bine, se mai consumă, dar e limitat totuși din punctul de vedere al producerii sale în bucătăria internă - e un preparat extrem de gustos. Dar faptul că nu se face așa dintr-odată doar pentru că am eu poftă de salată boeuf, el rămâne constant un preparat foarte dorit. Dar cu condiția să fie foarte bine făcut. Iar aici începe o discuție ceva mai lunguță și mai complexă, despre cât de bune sunt salatele boeuf în general."
De exemplu, pentru o salată de boeuf cât mai reușită doamna Maria mizează pe un ingredient cheie: maioneza făcută în casă.
Iar la final, important este și cum ornezi salata. Românul, creativ din fire, se lasă pradă imaginației fără margini. Astfel încât, Ciprian Muntele, om de radio și blogger culinar, a inițiat concursul de ornat salata de boeuf. În fiecare an, Ciprian alege o tematică anume. Așa se face că printre fotografiile cu salate aflate în concurs, poți da peste un cod QR, ornat peste maioneză.
Ciprian Muntele, expert gastronomie, DJ Radio: "Despre trenduri de ornat salată boeuf, aici e destul de complicat. Am văzut că natura moartă, în continuare, cel puțin până în 2023, a fost vârf. Oamenii se pot juca. De fapt, despre asta este concursul ăsta: despre a nu ne lua în serios despre ceva ce aparent poate porni niște războaie între oameni. Dacă vrei să ai succes pe Facebook, ai două variante: fie pui poze cu pisici, fie întrebi «cu sau fără mazăre în salata boeuf». Și oamenii vor fi complet implicați în partea de comentarii."
E limpede ca lumina zilei: câte bordeie, atâtea obiceie. Școlile de gândire ale salatei de boeuf sunt multe, fără niciun dubiu. Iar rețeta perfectă depinde de gustul fiecăruia. Nimeni nu-i perfect. Cu atât mai puțin salata de boeuf, cu sau fără mazăre.
Adriana Sohodoleanu, antropolog culinar: "Este autentic ceea ce știu eu că am mâncat acasă și atunci autenticul meu nu este autenticul tău și riscăm să ne păruim. Dar nu despre asta este vorba. Atunci când stăm la masă, de fapt, suntem împreună pentru a ne bucura împreună de un lucru, nu pentru a diseca cum se face."
