Dacă ajungi în Sălaj și întrebi un om care bate vreo cărare "cine este Mircea Groza?", cu siguranță te așteaptă povești care nu ajung pentru o zi întreagă. Nu de alta, dar 40 de ani de viață i-a dedicat bucătăriei și documentării rețetelor ardelenești.
A umblat din familie până la porțile bătrânilor din sat și adunat, până azi, 182 de rețete de supe și ciorbe pe care le-a ilustrat pas cu pas în prima sa carte, apărută la editura Gastroart: Zămuri, supe, zupe și năcreli.
Pentru a păstra specificul zonei și patrimoniul cultural, volumul abundă în arhaisme. Dana Coțovanu, de la Euronews România, a stat de vorbă cu Mircea Groza pentru a afla măcar o bucată de poveste a existenței acestuia.
Reporter: Cum a decurs procesul de documentare odată cu anii dumneavoastră?
Mircea Groza: Fiind pasionat de gătit, pentru că în familia mea erau multe socăcițe, multe gospodine foarte pricepute, și eu am sesizat că și bunica și mama și mătușile mele prețuiau puținele înscrisuri pe care le aveau. Mă refer la înscrisurile lor despre bucătărie, despre rețete. Mi-am zis atunci că dacă ele le apreciază și vor să le transmită mai departe, de ce nu aș face și eu asta? Am început cu prietenii, cu familia, cu satul meu și, apoi, mi-am extins cercetările. Eu am lucrat peste 30 de ani în turism și am sesizat ce importantă este, într-un pachet de servicii turistice, masa. Nu întotdeauna intri într-un muzeu, dar la masă intri precis. Am umblat în lume foarte mult și mi-am dat seama că alte țări, alte popoare, prețuiesc foarte mult tradiția culinară din țara respectivă. Și am zis, uite ăștia se mândresc cu lucruri care la noi sunt obișnuite, le mănâncă orice om de la sat care își prepară mâncarea din ceea ce a produs el. A fost, unul dintre motivele care m-au convins că trebuie să le păstrăm, trebuie să le reconstituim, negândindu-mă, atunci, că voi scrie o carte.
Reporter: Mi-ați putea povesti o experiență de pe teren care v-a uimit în documentarea făcută?
Mircea Groza: Documentarea a fost una întâmplătoare, îmi place să călătoresc, să scormonesc peste tot. Nu doar pentru mâncare, dar, în general, pentru ceea ce înseamnă viața satului. Am avut și șansă încă din anii ‘80 să însoțesc echipe de ziariști din presa centrală și, în special, de la revista România pitorească, și umblând cu ei pe teren, în calitate de gazdă în județul Sălaj, am reușit să-i întâlnesc pe oamenii aceștia fabuloși de la țară. Mi-a fost ușor să intru în mediul lor care este unul conservator, deci nu acceptă mulți străini, într-un anumit fel. Ei sunt oameni care își știu locul și măsura lor. Dar, vorbind ca ei, având cunoștințe comune, am fost simpatizat de la început. Am însoțit fotoreporteri cu care am făcut albume la țară. O scenă haioasă care-mi vine-n minte după ce abia i-am convins pe niște bătrânei să nu meargă la fân, să stea cu noi să vorbim la ei în gospodărie. Când au observat că din două mașini coboram reflectoare, aparatură, eu am auzit-o pe Leliuca vorbind cu Bădiucu’:
-"Bădică da’ aiștia să mută la noi?!” (n.r. Bade, dar ăștia se mută la noi?!) Eu le-am spus că am de discutat doar un pic despre viața la țară. (râde) Le spun apoi că nu ne mutăm, ci că trebuie să filmăm în condiții bune.
-"Da, da’ până mâni, gătăm?” (n.r. Da, dar până mâine terminăm?), zice Leliuca.
Sunt multe, multe întâmplări. De exemplu, mi-am descoperit în timpul documentației, o mătușă care avea 92 de ani, eu nu credeam că mai trăiește. I-am spus:
-"Mătușă eu nu știam; bunica mea care a fost vară dreaptă cu dumneata, ea s-a dus de atâția ani și dumneata încă ești aici”. Ș-apoi zic: ,,să povestim”, iar ea zice:
-"Nu povestim până nu bei cu mine un pahar de pălincă”. Zic că:
-"Eu pot să beau un pahar de pălincă, da bei și dumneata?”
-"Beu, dar numa dimineața și la amiază. Seara nu beau, că mă doare capul”. Femeia avea și umor. Și ce-mi spune mătușa mea:
-"Vai, atâta-s de necăjită că ia, mălaiu crește și e deja la a doua sapă și anu’ ăsta o fo’ primu’ an când o trebuit să-mi bag om la sapă.”
Adică ea avea gospodărie singură, creștea porc, gâște, porci și până anul trecut, la 101 ani ai ei, singură și-a lucrat grădina.
Reporter: Dumneavoastră de unde ați deprins gustul, curiozitatea pentru gastronomie?
Mircea Groza: Din familie, clar. Mama, bunica, mătușile găteau. Bunica era cea mai vestita socăciță din sat. Pentru ea am un respect deosebit.
Ce este o socăciță
Mircea Groza: Socăcița este vedeta satului, în ceea ce privește organizarea meselor mari, însemnând cel puțin 100 de persoane, adică pentru nunți, botezuri, etc. Ea, de multe ori, nu avea școală, nu avea pregătire, nu știa să scrie, nu știa citi, dar organiza perfect echipa, știa cum să împartă munca, atribuțiile din fiecare echipă, alea mai tinere, alea mai în vârstă. Nu dădea rateuri niciodată la pregătirea acestor mese pentru foarte multe persoane, știa cum să conserve anumite produse. După mine, era cel mai grozav manager posibil. Socăcița vine tot din limba maghiară, szakács înseamnă bucătar. Socăciță este termenul românizat din limba maghiară, dar și în satele românești tot așa era numită. Părinții o angajau cu un an înainte si știau de ce trebuie să facă rost: câți viței tai, câți porci, deci i se spunea din timp câtă pălincă să pună deoparte. Pălinca era deținută de bunici încă de la nașterea viitorilor miri. Nu de mult, am vorbit într-un sat cu o socăciță și am întrebat-o:
-"Bine, acuma te știe tot satul, te respectă, dar mai gătiți? Mai aveți sistemul ăla de a face mâncare pentru săteni?
-"Apăi dragu’ meu, acuma nu mai facem că vine cateringul și ne aduce de toate, de la șervețele până la ultima scrijea de pită”, mi-a răspuns.
Reporter: Păi și unde e diferența dintre mâncarea aceea și mâncarea livrată prin aplicație?
Mircea Groza: Exact asta urma să spun. Ei aduc totul, dar nu e aceeași mâncare. Toate sunt aduse cu preparate procesate, au înlocuitori de gust. Îmi zice socăcița:
-"Uite, oiaga (n.r. sticla) asta, îi cu un fel de sirop cu sifon. Cum poate să ți-o dea cu 2 lei la 2 litrii? Cum poate? Ce-o pus în oiaga aia de te costă numa’ 2 lei cu oiagă cu tăt?”
Pe atunci se făcea sifon în micile sifonarii din sat, uleiul era presat acasă. Se folosea mult zer, nu se arunca nimic.
Reporter: Multe rețete, înscrieri pe care le-ați găsit am înțeles că erau într-un limbaj arhaic, cum ați deslușit fiecare termen?
Mircea Groza: Greu, am avut mai multe variante la început. M-am sfătuit cu lingviști de la facultățile din Cluj, unii îmi recomandau să fac o transcriere științifică cum o fac ei în cercetările lor, dar poate fi înțeleasă numai de specialiștii care știu codurile de cuvinte, acele grupuri de litere care se pronunță într-un anumit fel. N-am putut să mă-ndrept spre acea metodă pentru că eu nu am scris cărțile doar pentru specialiști. Cum nu suport bucătarii care scriu cărți și care la un moment dat, în unele rețete, este scris că aici este secretul bucătarului. Păi dacă ai secrete nu scrie cărți, stai acasă și gătește pentru familia ta. Eu am spus tot ce știu pentru că trebuie să transmit mai departe. Nu e o mândrie să spui că ai un secret într-o anumită rețetă. Așa s-au întâmplat lucrurile că până la urmă am adoptat metoda asta după ureche. În carte sunt câteva pagini cu un dicționar ardelenesc - român cu peste 250 de termeni explicații. În carte sunt și portretele a 50 de socăcițe, - măcar atâta să fac pentru ele. Multe dintre ele nu mai sunt.
Reporter: S-a întâmplat să reconstituiți rețete după înscrisuri lăsate de bătrâni? Mă gândesc că erau locuri în care ei nu mai erau.
Mircea Groza: Spunea un scriitor că atunci când moare un bătrân, parcă ar arde o bibliotecă. Eu am simțit asta pentru că îmi planificam întâlniri cu bătrâni în sat și nu mai erau săptămâna următoare. Ce se întâmplă în cercetarea pe teren este faptul că bătrânii suferă de bolile bătrâneții - uită dacă și-au luat pastila ieri sau azi, dar își amintesc bine ce s-a întâmplat în copilărie. Pentru mine asta a fost de un ajutor teribil. Știau totul. Aceste povești pe care și le aminteau mi-au fost de mare ajutor de parcă ar fi fost ieri. Printre întrebările multe pe care le puneam, era una pe care o puneam frecvent: de ce ți-e dor? ce rețetă n-ai mâncat demult și ai vrea să o faci acum? Și aveau răspunsuri surprinzătoare. Majoritatea se referea la rețete foarte simple, precum dumicăciori cu mujdei. Dumicăciorii sunt miezuți, bucăți rupte din mămăliga veche, de ieri - alaltăieri, întărită și care erau prăjite în oloi (n.r. ulei) de ruje, de floarea soarelui sau în unsoare de porc dacă nu era post. Erau crocanți la exterior, se înmuiau în interior și îi mâncau cu mujdei sau cu silvoiță, cu magiun. Și zice (n.r. bătrâna) ,,că mi-i dor, că n-am mâncat de când am fo’ (n.r. fost) copilă.” În viitoarele cărți apare și rețeta dumicăciorilor. Din poveștile lor, involuntar, ei mă trimiteau la o rețetă, la alta. Știi ce a fost greu? să-i conving să-mi spună lucruri care lor li se par simple și nesemnificative. Asta a fost descoperirea mea în timp, să-i provoc să-mi spună lucruri simple de tot pentru că, de fapt, erau lucruri teribil de frumoase.
Care este diferența dintre supă, ciorbă sau zamă (n.r. zeamă)?
Mircea Groza: Între zamă și ciorbă este doar denumirea, deoarece și ciorbele pot fi și înăcreli și supe dulci sau zupe. Diferența dintre o supă, o zeamă și o ciorbă este faptul că supa e limpede și are ca bază carnea, ungurii îi spun húsleves - supă de carne. Ciorba are mult mai multe ingrediente care rămân în zeamă și este mai deasă și uneori are și îngroseală. Sau are găteala făcută cu zer, ori cu smântână, ori cu lapte prins, ori cu bulion, ori numai cu ierburi aromate: măcriș, ștevie, tarhon sau se folosesc, inclusiv, ierburi care par necomestibile, precum hamei.
Doar în Ardeal există 58 de feluri de sarmale
Reporter: Cât de inventivă este bucătăria românească?
Mircea Groza: Este această veche și permanentă discuție că nu avem bucătărie tradițională, că noi gătim inspirați de diferite popoare, de diferiți vecini. În România se fac sarmale de peste 500 de ani. Denumirea de sarma, într-adevăr, este o denumire turcească, dar nu există nici o legătură cu piroștile din Ardeal. Am 58 de feluri total diferite. Poate nici n-ai știut că se fac în frunze de tei sau frunze de dud, de lobodă, ștevie, de vie sau chiar în flori de dovleac, în frunze de leuștean - erau de 2 cm bucată. Nu mai spun de umplutură diversificată. Țăranii nu aveau orez, și atunci foloseau ori cartof ras, ori răzălăi care sunt niște paste făcute în casă, ori pițigăi, paste mai mici făcute din aluat. Îți dai seama ce gust dau astea prăjite în sarmale? Sau există chiar piroști cu urdă.
Reporter: Unde greșim când pregătim pachetele turistice despre care vorbiți?
Mircea Groza: Din păcate, nu avem manageri. Ne obișnuim cu puțin, cu oferte mici, minimaliste. Nu mai sunt școli care să pregătească lucrătorii în HORECA. Vorbim despre lipsa managementului. În HORECA apar foarte multe unități de turism, multe sunt făcute de oameni cu posibilități financiare, dar cu totul nepricepuți în domeniu. Ei fac un restaurant și zic: ,,gata, de mâine recuperăm banii. Vom găti și vindem”, dar fără sa cunoască acest fenomen. În Cluj am atâția prieteni care au restaurante și nu găsesc oameni care să dorească să muncească în acest domeniu. Sunt mulți studenți care vin în timpul vacanțelor și lucrează ca ospătari, de exemplu. Dar le spun întotdeauna: ,,pe voi trebuie să vă atragă cu lucrurile frumoase ale meseriei”, dar din păcate acești tineri nu au fost în viața lor serviți într-un restaurant de clasă, n-ai cum să știi ce presupune această meserie. Instituțiile statului nu susțin activitățile care ar putea promova România și turismul. Dacă în fiecare județ s-ar întâmpla ceea ce am reușit eu să fac în Salaj, am avea o ofertă gastronomică fabuloasă.
Reporter: Cum a fost experiența când ați gătit în afara granițelor țării noastre?
Mircea Groza: Am gătit invitat de Ambasadele României din alte țări. Mi-a fost foarte greu să-i conving pe cei de acolo să pună câțiva bani în plus, să facă un efort să ducem toate ingredientele de aici, că nu pot face mâncare tradițională românească cu ceea ce era acolo. Și i-am convins și și-au dat seama că aveam dreptate. Se pare că trăim o perioadă, și o spun cu convingere, care nu încurajează păstrarea tradițiilor. Această globalizare ne spune să fim la o formă unică toți.
Reporter: Credeți ca există tradiții culinare încă nedescoperite în fiecare comunitate românească? Cum să documenteze, să adune tinerii rețetele astea chiar din colțul casei lor?
Mircea Groza: Da, sută la sută. Piroștele sunt total diferite, nu doar de la casă la casă, nu doar de la uliță la uliță sau de la sat la sat. Printre formele de învățământ de acum există școala altfel. Licee din Sălaj au apelat la mine, în urmă cu 5-6 ani, și-am făcut echipe de cercetare pe teren. Fiecare la bunica lui. Au adus sute de rețete pe care nici eu nu le știam și pe care le-au tipărit, au scos albume, au făcut licitații și-au vândut mâncare să poată sa tipărească rețetele culese de ei. Sunt mulți dintre ei care și acum țin legătura cu mine și gătesc.
Reporter: Cum poate fi prezentată mâncarea ca o artă culinară?
Mircea Groza: Simplu, fiecare începe totul de la nivel local și al posibilităților materiale. Străduința de a face din nimic lucruri deosebite este o formă de a transmite perfect fără a-l face pe cel care te ascultă că tu nu o duci chiar așa bine. Pe cât de bine gătești, pe atât de bine știi să dovedești că te descurci în orice situație. Asta e o formă interesantă și specialiștii ar trebui să studieze aceasta formă de comunicare prin oferta deosebită a mâncării.
Rețetele lui Mircea Groza au creat meniul întreg al unor restaurante din Cluj-Napoca. În prezent, autorul lucrează la o nouă carte despre bucătăria tocanelor. Autorul s-a specializat în geografia turismului la Universitatea Babeș-Bolyai din Cluj-Napoca, iar apoi a învățat despre alimentația sănătoasă la master.
