Prepararea peștelui în conserve are o tradiție în spate de zeci de ani, de pe vremea când oamenii nu aveau unde să țină peștele proaspăt și erau obligați să-l valorifice cât mai repede.
În zona Moldovei, în județele Botoșani, Iași și Vaslui, piscicultorii încearcă să ducă tradiția asta mai departe. În Botoșani, de exemplu, exista o secție de prelucrare pește încă din anii ’70. Puțin după Revoluție a fost închisă pentru că nu mai putea fi susținută. Acum se lucrează din nou acolo, însă doar la zece la sută din capacitate. Urmăriți un nou episod din campania Euronews România ”Pescuitul, în coadă de pește”.
În Botoșani, secție de prelucrare, redeschisă după 30 de ani
Până să ajungă în borcan, peștele trece prin multe mâini și multe procese.
Gheorghe Nistor, inginer piscicol: ”În această cameră noi primim, recepționăm peștele viu. El este păstrat viu în această cadă de inox. Urmează o primă prelucrare primară, eviscerare, porționare”.
După o pauză de peste 30 de ani, secția de prelucrare din Botoșani a fost redeschisă în 2022. Însă e doar o mică parte din ce a fost cândva. Din curte încă se mai văd clădirile mari în care ajungea peștele pe vremuri.
Discuție reporter - Gheorghe Nistor, inginer piscicol:
”Clădirea din curte...înainte aveam în jur de 30-40 de angajați la această sectie de prelucrare a peștelui.
Și acum?
Acum...câți lucrăm...patru persoane plus șeful de secție. Deci e cu totul altceva. Piața nu înghite mai mult, pe moment. Dar nici nu suntem sprijiniți”.
Cantitatea de pește procesat, mult mai mică decât înainte de 1989
În perioada 1970 - 1989, de aici plecau anual spre clienți 600 de tone de semiconserve din pește. Oamenii încearcă să ducă mai departe tradiția prelucrării peștelui, însă cantitățile cu care lucrează sunt incomparabil mai mici decât cele de dinainte de 1989.
Gheorghe Nistor, inginer piscicol: ”Dacă producem in jur de 10 tone pe an. Maxim! Deocamdată atât putem. La asemenea cantitate putem asigura desfacerea. Principalul impediment este importul de produse de proastă calitate, dar mai ieftine”.
După ce peștele a fost recepționat, curățat și spălat, ajunge în camera de prelucrare. Aici se porționează și se pregătesc produsele.
Mihaela, angajat: ”Pregătim specialitate în ulei de caras, specialitate în ulei novac și mai avem o specialitate în sos tomat. Câteva dintre ingredientele folosite sunt: ienibahar, foi de dafin, usturoi, rozmarin, foi de dafin, piper mozaic. Natural se lucrează cu toate, fără conservanți, fără E-uri”.
Mihaela lucrează aici de doi ani și jumătate. Înainte de asta nici nu știa câte se pot face dintr-un pește.
Mihaela, angajat: ”Facem și sărmăluțe, pifteluțe, mici, burgeri, cârnați, ciorbă de pește, când se merge la târguri. Și, de multe ori, când se merge la târguri, multă lume rămâne mirată de preparatele noastre”.
Gheorghe Nistor, inginer piscicol: ”Printre sortimentele pe care le producem, momentan, avem specialitățile în ulei novac, caras, zacuscă normală, așa zisa zacuscă clasică, zacusca condimentată, zacuscă de pește cu ardei, zacuscă de pește cu ciuperci, respectiv hribi sau ghebe. Pastă de caras, pastă de novac”.
Mihaela, angajat: ”În jur de 10 ore o semiconservă de ulei caras și ulei novac. Cred că este cea mai grea dintre toate cele pe care le producem”.
Din camera de prelucrare, produsele sunt duse în depozitul frigorific pentru ca apoi să fie distribuite la băcăniile și magazinele partenere.
Gheorghe Nistor, inginer piscicol: ”Marile fabrici de conserve, din păcate, cum era cea de la Tulcea sau de la Galați sunt închise și nu am informații să fi apărut altceva în locul lor”.
În Iași există două secții de prelucrare a peștelui
Există o tradiție în valorificarea peștelui și la Iași, unde sunt acum două secții care se ocupă cu asta.
Sabina Atodiresei, specialist calitate: ”Lumea nici nu mai are timp să gătească pentru ei așa ca vrem să aducem o alternativă pentru persoanele care vor să mănânce, în continuare, sănătos, doar că nu mai au timp să facă ei. Avem și foarte multă concurență din afară și foarte multa lume preferă peștele străin, peștele oceanic, peștele de la mare. Nu știe că există pește foarte bun și din iazuri”.
În secție am ajuns în ziua în care se pregătea pasta de novac, așa că am putut să vedem exact traseul de la produsul de bază la cel din farfurie.
Tatiana Porumbel, inginer piscicol: ”Peștele porționat se pune la fiert pentru continuarea procesului, astfel încât să putem scoate oasele din pește, să rămână numai carne”.
Sabina Atodiresei, specialist calitate: ”După ce am fiert peștele, îl scoatem, îl lăsăm un pic să se răcească, 2-3 minute, și apoi o să începem să separăm carnea de oase”.
E un proces migălos, unde e nevoie de multă atenție și răbdare. Carnea fără oase este tocată, apoi ajunge în cuva în care au fost călite legumele. La final totul intră în borcanele deja pregătite.
Sabina Atodiresei, specialist calitate: ”Pasta noastră este gata. Am pus-o în borcane. O vom pune la sterilizat pentru 85 de minute la 115 grade”.
Carmen Ciocan, jurnalist Euronews România: ”Novacul capătă gust după aproximativ șase ore de când fost capturat din iaz, trece prin mai multe etape și această formă, de pastă, într-un borcan. Este pastă cu legume, morcov și ceapă. Aceasta poate fi consumată pe parcursul unui an de zile de când a fost fabricată și trebuie ținută la frigider pentru că nu conține conservanți”.
Sabina Atodiresei, specialist calitate: ”Pasta de novac și zacusca din pește și ardei copt, pe lângă faptul că sunt rețete care vin din generație în generație la noi în familie, sunt și produse cu atestat tradițional. Deci avem dovezi care arată faptul ca aceste produse au fost consumate în zona Moldovei de sute de ani de zile. Treptat, treptat, a ajuns și în caietul de rețete al străbunicilor și bunicilor mele”.
În funcție de calitatea peștelui și de dificultatea procesului de preparare, și prețul se schimbă. Spre exemplu, pasta din caras costă cu doi lei mai mult decât cea din novac, pentru că e un pește mai mic și necesită mai multă atenție.
Reporter: Carmen Ciocan
Editor montaj: Cosmin Buță
Editor: Amalia Dascălu
