Campania GUSTĂ ROMÂNIA ajunge la Sibiu, acolo unde telemeaua făcută din laptele oilor din zonă a obținut și certificare europeană. Cât de lung și cât de greu e drumul de la stână până la raft?
O brânză grasă din lapte de oaie. Telemeaua de Sibiu o știm de pe rafturile din magazine, dar a ajuns să fie recunoscută și la nivel european. Mi-aș fi dorit să pot să vă transmit gustul prin imagine: telemea, ceapă roșie și pâine coaptă pe vatră, e o gustare românească potrivită pentru zilele reci de iarnă, mai ales atunci când e servită lângă o sobă caldă.
Însă, până să ajungem să ne bucurăm de o bucată de telemea de Sibiu autentică, e drum lung. Am mers până în comuna Vurpăr, județul Sibiu. Pe dealurile de aici sunt peste 1.500 de hectare de pășune acreditată ca fiind ecologică. De aici vine nutrețul oilor care au făcut celebră telemeaua de Sibiu. Și tot aici sunt oamenii care ne-au primit cu căldură într-o zi geroasă de iarnă, pe ulițele acoperite de zăpadă. În localitatea cu puțin peste trei mii de oameni există 40 de stâne. Aici, creșterea oilor e mai mult decât un loc de muncă, e un stil de viață.
Toma Vulcan: Începutul e din moși strămoși, străbunicii mei au avut animale, bunicii au avut animale, taică-miu a avut animale.
Ne-am întâlnit cu Toma Vulcan în saivan, acolo unde-l găsește mereu prima urmă a dimineții. Munca aici nu se oprește niciodată, iar îngrijirea animalelor nu e chiar pentru oricine. Peste 200 de oi are în grijă, împreună cu soția. Am nimerit perioada în care oile sunt gestante, însă spre primăvară, încolo, după ce apar și mieii, munca lor se triplează.
Toma Vulcan: Munca asta să ai și un pic de prostie, și un pic de curaj, și un pic poftă de muncă, că altfel e greu.
Jurnalist: Și când e mulsul, cum e perioada aceea?
Toma Vulcan: Atunci ne trezim dimineața la 2. De dimineața de la 2 jumate și până seara la 22, 22 și ceva. Vii de la muls, duci laptele de acolo, te urci pe tractor, ari, cosești, aduni, faci presă, cari. E muncă. De aia am zis că trebuie și o țâră de prostie să poți duce lucrul ăsta la capăt.
În perioada rece a anului, oile stau în saivan. Ele se hrănesc cu fân nefermentat, care este adunat de pe pășunile din zonă. Acesta are și valori nutritive unice, care mai apoi se reflectă și în laptele oilor.
În perioada în care oile dau lapte se pot aduna chiar și 100 de litri per animal
Cam de patru-cinci litri de lapte de oaie e nevoie ca să iasă un kilogram de telemea. Așadar, sute de mii de litri de lapte de la oile ciobanilor din zonă se transformă în telemea de Sibiu. Rețeta e pe cât de simplă, pe atât de important de respectat întocmai. Lapte de oaie nepasteurizat, la care se adaugă cheag. Apoi începe procesul cu mai multe etape de închegare, presare, secționare, iar la final, maturarea în saramură.
Florin Dragomir – producător: La ora actuală suntem pe iarnă, brânza este maturată. Uitați! O avem pusa la maturare. Adică e gata maturată, trebuie doar să fie livrată. Ca să se matureze cum trebuie, 6 saptămâni-2 luni, dar cel mai bine ar fi să se matureze peste 3 luni, să fie maturată cum trebuie.
Florin Dragomir este președintele Asociației Producătorilor de Telemea de Sibiu. În prezent sunt nouă producători eligibili să vândă produsul acreditat de UE în 2019 cu indicație geografică protejată. Însă, pe lângă eticheta europeană, asociația a decis să aibă și un simbol propriu care să-i confirme cumpărătorului ca telemeaua pe care a ales-o este de calitate superioară.
Dragomir: Numai asociația eliberează holograma, ca să știm că nu putem fi copiați, să ne putem proteja produsul. Iar pe spate fiecare membru din asociație își pune eticheta lui, să se poată urmări trasabilitatea de la cine e, de cine e făcută.
Telemeaua de Sibiu cu indicație geografică protejată se face doar din materia primă care provine din arealul județului Sibiu. Pentru că laptele oilor de aici e gras, și produsul final are o grăsime de 50%. Producătorii autorizați spun că telemeaua nu conține nici aditivi, nici conservanți. Se găsește în magazinele producătorilor, dar și în supermarketurile din toată țara.
