În preajma sărbătorilor, la români, carnea de porc este la loc de cinste. Însă, dacă preferați alt tip de carne, șnițelul vienez este o alegere potrivită.
Vorbim desigur despre rețeta originală a preparatului, pe bază de carne fragedă de vițel. Noi am apelat la un șef bucătar specializat chiar din Viena și... iată ce a ieșit!
Suntem în orașul valsurilor, al celebrei Opere, al târgurilor de Crăciun cu tradiție. Însă Viena le oferă întotdeauna vizitatorilor și o experiență culinară, pentru că bucătăria austriacă are câteva rețete devenite faimoase. Dar pentru a savura bucatele alese, gătite ca la carte, trebuie să știi unde anume să le cauți.
Noi am pornit în căutarea șnițelului perfect. Și chiar l-am găsit. Felul în care îți este servit contează enorm, spun șefii bucătari.
Povestea șnițelului vienez
Cât despre cum a luat naștere celebrul șnițel? Sunt multe legende. Pe una dintre acestea am aflat-o de la Hans Figlmüller. Acesta este cel care duce mai departe tradiția pe care predecesorii săi din familie au început-o în anul 1905.
Hans Figlmüller, CEO lanț de restaurante: Sunt multe povești despre șnițel, dar una anume este foarte frumoasă. În timpul monarhiei, oamenii intraseră într-o rutină, în special cei care erau în jurul împăratului sau regelui. Așa că au început să pună în mâncare fulgi de aur, bucăți de aur foarte subțiri, cum le avem uneori în vin sau șampanie, ca să înfrumusețeze un pic mâncarea, ca la castel. Oamenii care lucrau acolo, când s-au întors la casele lor – vorbim de acum 200 de ani –, au povestit ce au văzut pe masa împăratului, așa că au încercat și ei să copieze. Așa le-a venit ideea să inventeze pesmetul prăjit, care are o tușă aurie, un aspect auriu.
Cea mai fragedă carne, ouă și făină proaspete
De la legendă la ce punem în farfurie este drum lung. Un drum care necesită în primul rând cea mai fragedă carne și, desigur, pricepere vieneză.
Markus Brunner, Chef bucătar: Cred că este foarte important să frăgezești bine carnea cu câteva minute înainte și, de asemenea, să o dai cu sare cu câteva minute înainte. Avem nevoie de carne proaspătă, ouă proaspete, făină proaspătă și de multă dragoste pentru gătit.
Markus Brunner este șef bucătar și un adevărat specialist în cee ace înseamnă prepararea unui șnițel savuros.
Secretele marilor bucătari
Markus Brunner, Chef bucătar: Folosim carne de vită, fileul, parte din șoldul vitei. Trebuie să-l tăiem în felii subțiri. Putem să tăiem și fâșii, ca niște aripi de fluture. Folosim două felii. Carnea de vită trebuie frăgezită cu atenție.
Un șnițel de vită trebuie să fie pregătit din carne de vită, însă Markus Brunner știe să facă minuni culinare din orice tip de carne.
Markus Brunner, Chef bucătar: Sunt multe povești despre istoria Wienerschnitzel. Una dintre ele spune că Feldmareșalul nostru Radetzky a luptat în Italia și îi plăcea să mănânce acolo costoletta di vitello. Când s-a întors în Austria, brusc a luat naștere un nou fel de mâncare, Wienerschnitzel.
Pentru a prăji șnițelul vienez, este important să fie folosit unt limpede. Iar preparatul se servește alături de o delicioasă salată de cartofi, din care nu lipsesc zahărul și muștarul. Un preparat specific pentru a servi șnițelul este și Preiselbeeren, un sos din merișoare, dulce, considerat garnitura perfectă pentru șnițelul de vită.
