În lume, există o zi națională a sarmalelor. Se întâmplă în Suedia, pe 30 noiembrie. Dar noi, românii, sărbătorim preparatul culinar, cu același entuziasm, tot timpul anului. Însă, de sărbători, sarmalele sunt speciale, pentru că au devenit o tradiție, un moment important al mesei, pregătite ca la mama acasă.
"De ce sarmalele sunt și românești?" Este întrebarea pe care o adresează retoric istoricul culinar Cosmin Dragomir. O analiză istorică, dar și sociologică a deliciosului preparat ne oferă chiar autorul, în cartea sa "Colecționarul de sarmale". Un capitol mult așteptat este, firește, cel în care sarmalele sunt luate la bani mărunți: cine le-a inventat, cine și cum le-a reinterpretat și cât de tradiționale au devenit, pentru noi, românii.
Cosmin Dragomir, istoric culinar: "Pentru mine, mâncarea este exploratorie, nu este doar combustibil. Nu vorbim despre a trăi pentru a mânca sau a mânca pentru a trăi. Eu încerc să descopăr în fiecare farfurie câte o poveste, un gust nou, o emoție, o bucurie, de fiecare data când găsesc o variațiune a unei rețete consacrate, dar care cumva e altfel, ceea ce arată specificul regional. Sunt ca un copilaș, mă bucur, aplaud, pentru mine asta înseamnă mâncare."
Pentru un istoric culinar, bucuria descoperirii unor rețete vechi de secole este de înțeles. După ce a cercetat aprig domeniul sarmalelor, Cosmin Dragomir a consemnat minuțios evoluția acestora în lumea largă și de-a lungul istoriei.
Sarmalele, în lume
Cuvântul "sarma" a fost preluat din limba turcă, din verbul "sarmak", adică a înveli sau a înfășura.
În Armenia, sarmalele se prăjesc în ulei, după o metodă nord-africană. În Egipt, sunt lăsate lungi, fără îndesarea capetelor. În Finlanda, în amestecul cu carne, se adaugă sirop de arțar, iar de Revelion, sarmalele sunt coapte într-o rață.
În țări diferite, sarmalele poartă denumiri care mai de care mai stranii: în Franța, sunt numite țigarete de varză, în Argentina, ninos envueltos - copii înfășați, iar în Croația, arambašići, adică bandiți.
De menționat, este și faptul că, pe 30 noiembrie, începând din anul 2010, în Suedia este sărbătorită Ziua Națională a Sarmalelor. Rețeta suedeză pentru preparat sarmale a fost prima dată publicată în 1755, de aceea organizatorii mizează pe o componentă importantă: păstrarea tradițiilor.
Cosmin Dragomir, istoric culinar: "Multe din rețete au povești, povești interesante. Multe din rețete se pierd dacă noi nu le valorificăm și cred că bucătăria veche de exemplu, nu are doar valoare muzeală. Nu trebuie doar să citim rețete vechi, ci putem să lucrăm pe ele, putem să le modernizăm, și putem să ne bucurăm de ele, mâncându-le. E foarte simplu."
Din paginile "Colecționarului de sarmale", aflăm că preparatul, așa cum arată el astăzi pe mesele românilor, are în spate o istorie complexă. În alte vremuri, sarmaua românească se numea "umplutură" sau gălușcă.
Cosmin Dragomir, istoric culinar: "Avem manuscrise de la 1550-1600. Avem cărți de la 1700, chiar două. Există o bucătărie voievodală, domnească, nobiliară, dar care adusă cumva… Bucătăria este mimetică, boierul se duce la curte, vede felul de mâncare și vrea să-l replice și el, să-l cloneze și el, la el la curte, la conac, în provincie. Și acolo vine țăranul și vrea și el ce a văzut la boier și face și el la el acasă.
Bucătăria românească s-a născut din acest melanj, în mojarul din bucătăria țăranului înstărit, cel care, cu ghilimelele de rigoare, și folosesc o expresie veche, își permitea să strice câteva ouă pentru un aluat mai pufos, mai fandosit să spunem. Pentru că ouăle ofereau proteină sau mic dejun pentru întreaga familie. Dar același țăran nu făcea rabat de la anumite gusturi cu care era el familiarizat."
Împăturite în foi de viță sau de varză murată, sarmalele sunt nelipsite de pe mesele de sărbătoare ale românilor.
În alte țări, preparatul a devenit chiar motiv de mândrie națională. Azerbaidjianul, de exemplu, a introdus ceremonia de pregătire a sarmalelor în patrimoniul cultural intangibil al UNESCO.
