În ierarhia mâncărurilor românești, mititeii ocupă un loc de cinste, alături de sarmale, mămăligă și salată boeuf. Iar în special de 1 Mai, micii primesc, de departe, locul întâi, cu coroniță. De vită, de porc sau de oaie, micii care sfârâie pe grătar sunt încărcați cu o istorie despre care mulți știu prea puține. Când a văzut lumina zilei faimosul mititel românesc?
O ”friptură populară” a epocii
”Cârnăței fără mațe”. Așa erau numiți în alte vremuri micii de astăzi. Despre începuturile mititeilor în istoria culinară au scris antropologi, gastronomi, dar și bucătari faimoși.
Din “Dictatura gastronomică”, celebra carte de bucate semnată de gastronomul Constantin Bacalbașa, aflăm cum a luat naștere numele preparatului delicios. La origine, micii erau numiți generic ”o friptură populară” a epocii. Numele de mititei a fost dat de un umorist de la acea vreme, faimosul Orășanu sau Nichipercea. Umoristul a denumit astfel o mâncare pregătită la început de secol XX, într-un birt din Lipscanii de altădată.
Din cartea de bucate a lui Bacalbașa, aflăm că pe Lipscani, pe strada Covaci, numărul 3, în alte vremuri, era faimoasa cârciumă a lui Iordache, unde petrecăreții veneau să bea un vin și să deguste celebri mititei.
Cu sau fără bicarbonat de sodiu?
Faimoasa carne tocată cu usturoi și mirodenii le-a dat de cap șefilor bucătari: ce condimente ar trebui neapărat folosite, cât de suculenți ar trebui să fie micii, dar mai ales, să fie cu sau fără bicarbonat de sodiu?
Chef Radu Dumitrescu are o rețetă de mici proprie, pentru că, spune acesta, cu tehnica potrivită, micii pot fi suculenți și pufoși chiar și fără bicarbonat de sodiu.
Chef Radu Dumitrescu: ”Se face mai întâi o supă de oase care se transformă în gelatină, după care toci cărnurile, oaie, vită, din punctul meu de vedere porcul n-ar avea ce căuta în mici. Oaie, vită, după care le amesteci separate cu condiment, și foarte important, lumea aici face o greșeală, usturoiul nu se pune tot de la început niciodată, în niciun fel de mâncare, pentru că el are arsenic, pentru că el lucrează și trebuie să le lași, să se așeze gusturile din carne, mai vii c seu din gelatina asta cu vită, unii fac și cu seu de oaie, dar mie mi se pare că e prea turcesc să pui doar seu de oaie, știi? E un proces, lucrezi carnea aia ca la cozonac și o lucrezi, și o lucrezi și ea se umflă sub mâinile tale. E o plăcere să faci mici.”
Despre bicarbonatul de sodiu din alimente s-a vorbit la nivel înalt. Iar noi, românii, a trebuit să depunem la Comisia Europeană o cerere de derogare pentru mititei, considerați produs tradițional românesc.
Actul de naștere al micilor cu bicarbonat de sodiu, ingredientul care este considerat esențial pentru savoarea mititelului, se pare că este datat anul 1902. Mai exact, dintr-o scrisoare din arhiva Academiei Române, aflăm că, în rețeta de la celebrul restaurant Caru’ cu Bere apar opt grame de bicarbonat de sodiu.
Legendele asociate preparatului culinar
Chef Radu Dumitrescu: ”Micii da, ne reprezintă. Tot timpul am zis, ce se întâmplă în copilăria noastră, cu bunicii noștri, e mâncarea noastră. Nu mă interesează de unde a furat bunică-mea rețeta. Eu am crescut cu ea, e a mea. Ok, o au și turcii, o au și arabii, o au și bulgarii, o au și sârbii, o au și rușii, probabil că fiecare țară are o combinație de carne tocată cu ceva condiment.”
Pe harta istorică a gastronomiei, micii sfârâind pe grătare s-au transformat după bunul plac al rețetarului unei țări sau după locul precis unde erau serviți: la cârciuma din cartier sau în cercuri elitiste.
De la chef Iosif Strassman, ultimul bucătar de la Curtea Regală a României, s-a păstrat o rețetă de mici. Istoricii culinari spun că după această rețetă, ar fi fost gătiți mititeii serviți la nunta de trei zile a Principesei Ileana cu Arhiducele Anton de Habsburg, în anul 1931. Preparatul a purtat numele de Mititei Regali, un deliciu gastronomic.
Chef Radu Dumitrescu: ”Nicio mâncare bună nu e o mâncare ieftină. Mâncarea trebuie să fie gustoasă punct. Că unele sunt mai scumpe și altele sunt mai ieftine, de acord. Pentru că e vorba de ingredient, e vorba de tehnici de preparare, e vorba de foarte multe etape până la preparatul finit.”
Dincolo de istoriile scrise despre mici, există, desigur, și legendele. Mititeii, susțin acestea, ar fi văzut lumina zilei din greșeală. Sau, mai bine spus, din lipsa unui maț. La cârciuma lui Iordache din Lipscani, cârnații mici ar fi devenit mititei, atunci când bucătarul a rămas în pană de mațe și a fost nevoit să frigă carnea fără membrană.
O altă legendă asociază mititeii cu modul în care sunt rulate trabucurile cubaneze.
„Din câte am aflat, exista în Bucureşti un loc unde mititeii erau nemaipomenit de buni fiindcă, din câte se zvonea, bucătăreasa îi rula pe coapsă,” scria Sir Patrick Leigh Fermor.
Ingredientul minune pentru micii perfecți
Doar că specialiștii care au studiat îndelung istoria mărețului mic, au ajuns la concluzia că strămoșul acestuia ar putea fi chiar din epoca Imperiului Persan, când soldații amestecau carnea tocată de miel cu ceapă și condimente și o frigeau deasupra focului de lemne sau cărbuni. Preparatul se numea Kabob Koobideh.
Reporter: ”Dacă ne-ai vinde un pont, un ingredient minune pentru mici?”
Chef Radu Dumitrescu: ”Usturoiul copt. E mult mai bun decât usturoiul ras sau tocat, crud. Nu-ți mai lucrează în primul rând în preparat, și are o aroma foarte interesantă, foarte fină. N-are aroma aia de usturoi, adică mie îmi place să fie preparatul balansat, dacă vreau să mănânc usturoi și punct. Da, un pont este usturoiul copt și o proporție foarte interesantă de cimbru proaspăt cu cimbru uscat.”
Dacă nu sunteți încă specialiști în mititei, nu e timpul pierdut. În orice caz, un lucru pe care îl știm sigur, noi, românii, este că, de 1 mai, fără mici, parcă nici iarba nu crește.
