Cine a fost primul viticultor și producător de vin din istorie? Biblia oferă un răspuns: Noe! Și tot el se spune că a fost prima victimă a băuturii, neștiind ce efect urma să aibă licoarea creată. Specialiștii, însă, spun că istoria vinului începe în anul 9000, înaintea erei noastre.
Vinul, pe vremea lui Iisus și de-a lungul istoriei
De-a lungul secolelor, istorici, specialiști în domeniul vinului au încercat să găsească răspunsuri cu privire la ceea ce s-a aflat pe masa Cinei cea de Taină. Una dintre întrebări a fost cea legată de vinul din Sfântul Potir.
Cezar Ioan, comunicator în domeniul vinului: Unii spun că era vin din smochini, și nu vin din struguri. Anumite surse spun asta, dar e foarte greu, repet, să știm cu siguranță, dar pare plauzibil. Pare, cum am zis, plauzibil, pentru că selecția viței de vie un proces foarte îndelungat și în istoria speciei umane a tot fost făcută selecția asta, s-a tot dezvoltat, s-au tot dezvoltat plante mai și mai și mai performante. La smochin nu e chiar așa de greu. Adică în sine copacul respectiv arborele respectiv dă naștere la fructe foarte dulci, foarte concentrate, cu o expresivitate, n-are doar dulceață, are și arome, are și are o anumită cantitate de tanin, adică și ține cât de cât. Deci poate e plauzibil să fi fost vin de smochine.
Vinul din vremea lui Iisus, spun specialiștii, era o licoare obținută din fructe fermentate, fie că vorbim despre struguri, stafide sau smochine, dar nu era cu siguranță ceea ce numim astăzi „un vin gustos”. Cert este faptul că vinul a fost și încă este considerat o băutură sacră, cu o istorie milenară.
Cezar Ioan, comunicator în domeniul vinului: E greu de spus, dar cu siguranță nu era vinul care există astăzi și ne bazăm pe câteva elemente, când spun asta, mă bazez eu pe câteva elemente. Pe de o parte, strugurii la vremea respectivă nu erau atât de dulci cum sunt astăzi, nu. Cu siguranță strugurii nu ajunseseră, plantele nu ajunseseră prin selecție umană la performanța pe care o au astăzi. De multe ori, și regăsim treaba asta, vinul era din smochine, pentru că smochina într-adevăr acumulează mai mult zahăr și fermentația acelui zahăr dă naștere cu mai mare ușurință unei băuturi alcoolice. Pe de altă parte, de pildă, pe vremea grecilor antici, vinul era atât de rău încât trebuia băut amestecat cu apă de mare. Dacă ne uităm și azi la greci, la isprăvile pe care le fac ei cu Retsina, cu vinul amestecat cu acea rășină de conifere, ai putea să-ți faci o idee cât de cât despre cum arăta și vinul pe vremea respectivă.
Selecția viței-de-vie pentru producția vinului presupune un proces îndelungat și necesită multă pricepere. În cazul smochinelor, lucrurile sunt mult mai simple. Smochina are și arome, o anumită expresivitate, dulceață, dar și calitatea necesară de tanin, adică acel conservant provenit din pielea, ciorchinii și semințele fructelor.
În privința vinului din vremea lui Iisus Hristos, cercetările s-au făcut pornind și de la specificul zonei, mai exact de la fructele care erau uscate la soare, fermentate, și care produceau o băutură mai degrabă dulce și densă.
Cezar Ioan, comunicator în domeniul vinului: Ce mai e de spus despre vinul antic, și cred că se poate spune și despre vinul model până pe la 1900 și ceva, este că era produs în contact cu oxigenul, destul de mult contact cu oxigenul, ceea ce înseamnă că vinurile albe nu aveau culoarea limpede, deschisă, strălucitoare pe care au astăzi, ci o culoare spre cărămiziu, să spunem așa. Erau oxidate de multe ori chiar imediat ce erau…deci nu se oxidaseră ca urmare a învechirii, ci pur și simplu se oxidaseră în timpul procesului de vinificație. Asta vine de obicei cu un gust de măr bătut, cu un gust de fruct bătut, dar în special măr, aia e cel mai ușor de identificat. Bun, romanii încep deja, egiptenii mai întâi și după aia romanii încep să vorbească și despre vinurile de calitate. Vorbesc despre vinurile de Falerno.
Anumite vinuri care erau considerate ca fiind de foarte bună calitate și cine era servit cu acest tip de vin era un oaspete important, se simțea important, se simțea bine primit. Sclavii aveau dreptul să bea vin în Roma antică și există, îmi cer scuze că în secunda asta nu mai țin minte autorul care are o lucrare despre treburile casei, despre cum să organizezi, cum să conduci, să manageriezi o gospodărie. Și la vremea respectivă cred, sper să nu greșesc, rația de vin a unui sclav, de vin prost într-adevăr, chiar și autorul spune asta, era undeva la vreo zero 7 litri pe zi, poate și mai mult. Adică era atât de indispensabil, atât de legat de viața de zi cu zi, încât până și sclavii aveau dreptul la așa ceva. Sigur că putem pune asta și pe seama faptului că de la apă de multe ori oamenii se cam îmbolnăveau. Și atunci vinul, cu conținutul lui de alcool, rolul lui antiseptic ajuta la păstrarea în bune condiții a, cum să spun, a resursei umane.
Adevărul este că în acele timpuri, oamenii se îmbolnăveau de la apa nu întotdeauna potabilă. Iar vinul, având conținut de alcool cu rol antiseptic, era considerat și un fel de… medicament.
Sunt aproximativ 500 de mențiuni ale vinului și viței-de-vie în cărțile sfinte. Vinul simbolizează sângele lui Iisus și tot el se află la originea relatărilor despre prima minune a lui Hristos: mai exact, cea menționată în Evanghelia după Ioan: nunta din Cana Galileii.
Cezar Ioan, comunicator în domeniul vinului: Este prima minune și cred că nu întâmplător și probabil că ăsta e, probabil sigur, ăsta este și motivul pentru care vinul este și astăzi parte integrantă din ritualuri. De la botez, de la copilul mic care primește o linguriță până la înmormântare sa, de pomană, vinul se aruncă peste mormânt etc. Depinde de ritualurile fiecărei biserici, să spun așa. Da, vinul este energie. Vinul este realmente energia soarelui prinsă în bobul de strugure și transferată ulterior către organismul uman. Vinul nu este doar o băutură care îmbată, este și o băutură care creează premizele pentru creativitate umană. Încă din Grecia antică și din romantică și din Egipt, de multe ori ideile importante, planurile importante erau făcute o dată la beție și reevaluate pe trezie. De ce în prezența alcoolui? Da, creierul omenesc tinde să evadeze din schemele obișnuite și să o ia pe niște scurtături, dintre care unele pot fi extraordinar de interesante.
La începuturile Evului Mediu, în mănăstirile de călugări, vinul a devenit, dincolo de simbol ritualic și religios, o adevărată știință, Descoperirea multiplelor soiuri de struguri a dus la perfecționarea licorii bahice.
Cezar Ioan, comunicator în domeniul vinului: Trebuie să ne gândim că în mânăstirile astea călugării făceau pe de o parte acea muncă de poate mult spus documentare, de copiere a manuscriselor vechi, pe de altă parte ei au dezvoltat berea. Să nu uităm câtă știință a berii s-a făcut în mănăstiri. Era firesc cumva ca acolo unde clima și relieful permiteau să perfecționeze arta de a face vin. Era considerat, e nevoia de a prezerva acea energie despre care vorbeam, de a o păstra. Fructul proaspăt să strică repede, nu ține mult, oricât l-am ține în beciuri, în loc aerisit, el se degradează într-un fel sau altul, pe când vinul, dimpotrivă. Dacă îl faci cum trebuie, îi crește valoarea. Aceeași energie este preluată și transferată mai departe într-o formă și mai agreabilă. Să nu uităm că și călugării aveau și ei nevoie să-și destindă mintea cu ceva, mai ales dacă acel ceva era, iată, prescris în fundamentele religioase, era ceva acceptat.
Cu exactitate, nici măcar experții nu pot spune când anume în istorie a fost produs primul vin cu adevărat excelent.
Cezar Ioan, comunicator în domeniul vinului: El a fost bun cumva în toate timpurile, potrivit cu așteptările și cu exigențele publicului din vremea respectivă. Acuma suntem la o nouă etapă, de vreo 80-100 de ani, deși poate mai mult, în care știința tehnologiei a intrat foarte mult în lumea vinului. Cea mai importantă din punctul meu de vedere, după igienă, igiena vaselor, spălarea vaselor, cisternelor, butoaielor, sticlelor, a fost tehnologia frigului. Acele schimbătoare de căldură care permit răcirea sau încălzirea cisternelor, recipientelor în care are loc fermentația. În funcție de acea temperatură poți obține vinuri, nu știu, mai plăcut aromate, mai intens aromate, mai puțin aromate. Tot în funcție de temperatura folosită, pe care o poți aplica vaselor, limpezești vinul. Ce să mai spun? Pe lângă tehnologia asta a frigului, cred că iarăși foarte importante sunt biotehnologiile. Este această dezvoltare a drojdilor selecționate, a precursorilor de enzime, precursori de arome și așa mai departe. Și vinul s-a schimbat cu desăvârșire, aș spune, cred că de acum, vreo 40 de ani, deci suntem cumva într-o plină revoluție și evoluție a vinului, când comerțul global a fost iarăși un factor extraordinar, pentru că a propagat anumite elemente, criterii estetice în ceea ce privește vinul, în dauna altora. Adică n-am mai vorbit despre vinul ăla de casă oxidat și iată, vinul de calitate a devenit accesibil cam în toată lumea. Asta s-a întâmplat în ultimii 40 de ani. Și cumva, dacă astăzi și un chinez, și un francez, și un american, și un român evaluează vinul după aceleași criterii, se datorează acestui factor: comerțul global.
De la primul viticultor menționat de Biblie, Noe, până la călugării din Evul Mediu care au perfecționat tehnica vinului ținut în butoaie din lemn de stejar, și până la încoronarea regilor și reginelor, vinul a trecut prin istorie nepierzând nimic din simbolistica religioasă. La polul opus, berea, folosită și ea în ritualurile țărilor nordice de-a lungul istoriei.
Cezar Ioan, comunicator în domeniul vinului: În primul rând, vinul are o durată de viață de existență mai lungă în mod obișnuit decât berea. Având și această tărie alcoolică mai ridicată, el se păstrează mai bine în timp și mai mult decât că se păstrează, evoluează. Vinul reprezintă o cantitate de energie, cum am spus, de calorii sau de cum vrei să iei, care e mai ieftin de transportat pe unitate de volum alcoolic decât o băutură mai slabă cum este berea. Vinul cumva mai are ceva, exprimă foarte bine particularitățile unei zone și asta permite oamenilor să se mândrească și să fie unici oamenilor care fac vin, să se mândrească cu produsul lor și să-i atribuie caracteristici unice în funcție de loc. Un vin transmite și un loc unul în societate, un loc geografic, iar faptul că practicile religioase l-au păstrat, asta i-a asigurat o continuitate neîntreruptă.
La final, vă urăm sărbători cu liniște, și vă îndemnăm să consumați vin cu moderație și să îl alegeți cu înțelepciune.
Cezar Ioan, comunicator în domeniul vinului: Ce aș recomanda pentru Paște, pentru cei care vor să bea niște vinuri bune de Paște, este așa: Nu vă limitați la un vin! Sigur, ne gândim la vin roșu. Dar masa de Paște poate să înceapă cu un pahar de spumant, unul mic. Poate să continue cu un pahar de vin alb la antreuri. Poate să continue cu un pahar de vin roșu la felul principal, la miel sau la ce mai mănâncă oamenii drob, deși eu la drob aș bea mai degrabă o Fetească Regală, ca să fiu sincer. Și poate eventual continua cu un vin dulce la desert.
Oamenii se sperie, aoleu, o să mă doară capul, că am amestecat. Nu! Te doare capul dacă bei mult și nu bei suficientă apă! Deci am făcut demonstrația asta de atâtea ori că poți să bei și până la șapte dimineața vinuri la o masă, dacă bei cantități mici și nu se întâmplă absolut nimic. Bei și apă. Deci o masă poate fi onorată, să spun așa, munca gazdei sau munca celui care a făcut mâncarea prin a sorta câte un vin potrivit la fiecare fel de mâncare. Noi, românii, punem mult pe masa de Paște, de toate să fie, și salată, și de toate, să vadă lumea că ne-am străduit, să vadă oaspeții, să aibă o vastă gamă de alegeri. Hai mai bine să onorăm mâncarea, fiecare fel, cu vinul potrivit, în cantitate absolut moderată și atunci toată experiența va fi mai bună.
Pentru friptura de miel, totuși, aș vedea o Fetească Neagră, aș vedea o Băbească Neagră, un soi prea puțin iubit și prea puțin respectat de industria vinului din România, în momentul de față. E foarte interesant că avem 2000 și ceva de hectare la nivel național plantate cu Băbească Neagră. Dar, pentru că moda, criteriile estetice ale timpurilor au impus ca vinurile roșii să fie cele corporente, cu alcool ridicat, cu concentrație de culoare, Băbeasca a fost cumva nedreptățită, Băbeasca fiind un vin roșu mai puțin corpolent, cu alcool mai puțin, dar care e foarte savuros, dacă știi să-l asociezi și dacă e bine făcut. Băbească Neagră cred că ar merita un loc mult, mult, mult mai în față în consumul zilnic.
