Telemeaua de Ibănești este produsă din laptele vacilor crescute pe Valea Gurghiului în județul Mureș, fără pic de sare adăugată, probabil unul dintre cele mai cunoscute produse lactate din țară. Este așadar un produs autentic românesc. Urmăriți modul în care este realizată într-un nou episod din campania Euronews: Gustă România!
Sute de litri de lapte sunt colectați zilnic
Ibăneşti, Hodac şi Gurghiu. Sunt cele trei comune care formează Valea Gurghiului. De aici vine laptele care stă la baza produsului cunoscut sub numele de telemea de Ibănești. Iar pentru oamenii locului, ziua de muncă începe încă de dinainte de a se lumina. Abia se făcuse ora cinci când am ajuns în curtea doamnei Daniela, în satul Orșova, din comuna Gurghiu. Aici își începe drumul telemeaua de Ibănești.
Laptele e strecurat și apoi pornește către centrul de colectare, unde, la 7 dimineața, oamenii deja stăteau la coadă. Zilnic, sute de litri de lapte sunt aduși aici de sătenii din Orșova.
Maria Chiorean, lăptăreasă: ”Oamenii care nu au unde să muncească, țin animale. Cam 800 de litri colectez pe zi. Și toată lumea vine cu găleata, cu bidoanele, seara, dimineața colectăm.”
Telemeaua poate fi mâncată și până la un an, de la fabricare
Din sat ajungem în vârf de deal, unde găsim ferma lui Viorel și Ancuța Moisin. Au muncit mult până să-și vadă visul și în realitate. S-au întors acasă în 2012, de dragul celor trei copii, pe care își doreau să-i crească aici, printre ai lor. S-au așezat pe drumul antreprenorialului cu cinci văcuțe. Zece ani mai târziu, ferma numără 120 de capete.
Ancuța: ”În străinătate e frumos, dar o familie de care să ai grijă e mai greu. Dar aici acasă da, ne permitem si timp cu copiii cu bunicii, cu părinții.”
Viorel: ”Suntem lângă copii, dacă eram in Germania și o apărut copiii, era mai greu și în Germania.”
Ancuța: ”Dar așa ei știu că mami e acasă. Și tati e acasă.”
La fermă, ziua începe la 5 dimineața. Și se termină...când e gata toată treaba. Iar de treabă nu duce nimeni lipsă aici. O bună parte din laptele produs de vacile din fermă ajunge la fabrica de lactate din Ibănești, cam 5-600 de litri. Ancuța și Viorel păstrează însă și pentru telemeaua pe care o fac ei acasă.
Viorel: “Așa arată un caș, caș dulce. Se taie bucățele. Are o textură foarte bună. Deci aici am pregătit deja o saramură de la Orșova, care este foarte concentrată, și bunica spunea că s-ar strica telemeaua dacă am pune-o în concentrația care o are, deci trebuie diluată. 30 de zile poți să și mănânci, noi o mâncăm de Crăciun, de Revelion, dar în beci se poate păstra chiar și un an de zile, dar nu ajunge… că se mănâncă.”
Izvorul din Orșova, secretul pentru o telemea perfectă
Are și telemeaua de Ibănești secretele ei. Că doar nu se poate face oricum și oriunde.
Felicia Macaleț, jurnalist Euronews: “Unul dintre elementele care fac telemeaua de Ibănești speciala este apa din acest izvor din Orșova. Nu e o apă obișnuită. Are calciu, magneziu și, cel mai important lucru, are o concentrație de sare de aproape 30%. Asta o face perfectă pentru a fi saramură naturală în care se maturează telemeaua de Ibănești.“
De aici își iau apă oamenii locului, dar și fabrica de la Ibănești, unde etapele prin care se ajunge la telemeaua de pe raft sunt bine delimitate. Întâi de toate, laptele și cheagul formează coagulul. Printr-o tehnică specială, e apoi secționat în cubulețe.
Nicu Bumb, director fabrică de telemea: ”Vedeți coagulu’ , bobul respectiv, coagul. Se lasă la maturat timp de 35-40 min, în funcție de PH-ul laptelui inițial. După cum vedeți colegii mei introduc coagulul în forme, după care formele vor fi suprapuse una peste alta. Se introduc în zona de circuitare, unde se face circuitul de 360 de grade prin presare automată unde se elimina zerul. Suntem în zona de umplere a formelor cu coagul, a formelor de telemea, după cum vedeți în formele respective este introdus coagulul de telemea de Ibănești, după care urmează să fie suprapuse una peste ailaltă și introduse în carusel”
Bulgărașii de brânză urmează să prindă formă. Caruselul în care se învârt are rolul de a presa toată masa și de a elimina astfel surplusul de zer.
Nicu Bumb, director fabrică de telemea: ”Colegii mei autopresează telemeaua prin formele respective, prin autogreutatea ei. Aceasta este telemeaua de Ibănești. Calupul de 2 kg, în funcție de comenzile pe care le avem se secționează pe masa de lucru de inox la 400 gr, la un kil, la 2 kg. După care se pun pe sitele de inox și se introduc în vana de săruri de Orșova.”
Iar saramura naturală de la izvorul din Orșova e suficientă. La produsul final nu se mai adaugă deloc sare.
Nicu Bumb, director fabrică de telemea: “Am ajuns la momentul magic în care telemeaua este introdusă în saramura de Orșova, care e singurul conservant pe care îl folosim. Încă o data o spun, si o spun ori de cate ori e nevoie. De la furcă la furculiță singurul conservant este această minune deosebita - saramura de Orșova care îi dă un gust specific telemelei de Ibănești “
Directorul fabricii a trebuit să lupte pentru a demonstra autenticitatea produsului
Nicu Bumb este directorul fabricii de lactate din Ibănești și cel care a obținut pentru telemeaua de aici eticheta “Denumire de Origine Protejată”.
Nicu Bumb, director fabrică de telemea: “În ultimele trei zile, în 2015 am fost contestați de colegii greci pe denumirea telemea - telemes. Ei scriau că dacă apare la nivel european încă un produs cu aproape aceiași denumire telemea – telemes, ei vor pierde foarte mult financiar și atunci a început lupta! Am venit și am demonstrat că telemeaua respectivă niciodată nu o să o poată face grecii fiindcă noi o facem în cele trei comune - Ibănești, Hodac, Gurghiu, flora spontană pe care o avem noi, niciodată nu o să o aibă în Grecia. Fântâna asta de la Orșova e o fântână de câteva sute de ani. Prin asta am demonstrat că grecii n-au saramura asta cu calciu și magneziu, am confiscat-o/contestat-o noi, n-au cum să vină, floră spontană n-au și cu asta am câștigat contestația cu grecii.
Eram atâta de stresat, nici nu mai știam cum mă cheamă. Am lucrat șase ani jumate la dosarul asta eu, șase ani jumate a durat, vă rog să mă credeți. Și în spatele ăstuia nu e numai munca mea, e munca țăranilor. Ăia trebuie respectați, dacă nu ar fi ăia ar dispărea tradițiile și am mânca…”
În fabrica de la Ibănești se procesează între 18 și 19 mii de litri de lapte pe timpul iernii, iar când dă căldura se poate ajunge chiar și la 25 de mii de litri de lapte, care se transformă apoi în peste trei mii de kilograme de telemea.
